Каджета - солодка, болісна і безнадійно калорійна

• Квітня 20, 2024

"Comida corrida" - це обід, який подають у незліченних провінційних мексиканських ресторанах, і останній з його, як правило, три-чотири страви, як правило, описується в меню досить просто як "дульс", солодкий. Це може бути фрукт або безе від місцевої «панадерії», хлібного магазину, але часто це буде просто тарілка варення, або якщо вам пощастить, каята, смачна, вкрай звикання, карамелізоване козяче молоко, як мексиканське як ви можете отримати. Він поставляється в банках і є густим, глянсовим і коричневим, швидше, як мутний золотистий сироп, з інтенсивно глибокою, втішною солодкістю.

Витоки кадети, безперечно, іспанські, оскільки молочні продукти та цукор не мали бути знайдені в Мексиці до моменту завоювання. Рецепт, ймовірно, були привезені до Мексики іспанськими монашками і ґрунтується на традиційному іспанському солодкому, відомому як "dulce de leche", молочному солодкому, суміші цукру та коров'ячого молока, яке варилося до тих пір, поки цукор не карамелізувався. Однак виготовлення кадети можна простежити до міста Селая, яке було засноване в штаті Гуанахуато в 16 столітті під егідою іспанського намісника і яке фактично стало столицею мексиканської кадети. У Селаї козяче молоко використовувалося, оскільки корів не особливо забирали на територію, тоді як кози процвітали в нерівній місцевості, і народилася кахета, мексиканська версія дулсе де лече. Dulce de leche став популярним і традиційним солодким у всій Латинській Америці, але тільки в Мексиці козяче молоко ніколи не вживалося.


Кабра © Філіп Гуд

Хоча зараз існує чимало комерційних сортів кадети, деякі фірми все ще виробляють автентичну кахету в Селаї, готують її у величезних мідних чанах і перемішують її довгими дерев’яними шпателями, поки вона не набуде необхідного кольору та консистенції. Він навіть досі зберігається в дерев’яних ящиках, каджадах, за якими його спочатку назвали. Ці виробники досі намагалися отримати «контрольоване найменування походження» для своєї кадети, поки що без успіху.

Для справжньої кадети є три смакові рецепти: «кемада» або спалена, «енвінада», яка містить невелику кількість алкоголю, і ваніль. Полуницю, шоколад та горіхи часто використовують у сучасних каетях, але, на мою думку, ці зайві інгредієнти просто спотворюють необхідний, базовий аромат та козяче молоко, цукор та шматочок ванілі - все, що потрібно - разом із шматочком бікарбонату соди для контролю кислотності молока і запобігання згортання молочних білків.

Хоча каджета зараз доступна в більшості країн, або в магазинах, або поштовим замовленням, я люблю робити своє. Це вимагає часу, але це не складно, а молочний, карамелізований, п’яний аромат, який пронизує кухню протягом усього процесу, робить це незручним. Однак, якщо вам не вистачає часу, але ви налаштовані на морозиво кадети, будь-ласка, використовуйте баночку - це буде не так добре, настільки ситно ароматизоване, як поблажливе і декадентське, але це зробить; просто перевірте етикетку, щоб переконатися, що немає зайвих інгредієнтів, включаючи кукурудзяний сироп, який часто використовується на комерційних цілях, щоб запобігти кристалізації цукру та наданню каеті більш тривалого терміну зберігання.

Домашня кахета буде зберігатися в герметичній скляній ємності в холодильнику кілька тижнів, а якщо козяче молоко відсутнє, коров'яче молоко зробить.

Морозиво Кайета

Обслуговується 4

Для кадети: -
500 мл / 1 пінта повного вершкового козячого молока
1 квасоля ванілі
225 г / 8 унцій гранульованого цукру
1/2 ч. Л. Бікарбонату соди

Для основи морозива: -
250 мл подвійного або густого крему
3 жовтки
25 г цукру закваски

Для гарячого шоколаду: -
Подвійний або густий крем в 100 мл
Темний шоколад 100 г / 4 унції, подрібнений
25 г / 1 унція несолоного вершкового масла

Для приготування кахети налийте козяче молоко в каструлю і поставте на слабкий вогонь. Розділіть ванільну квасолю по довжині, вишкребіть насіння кінчиком невеликого ножа і додайте в молоко обидва насіння і квасолю. Вмішайте цукор і бікарбонат і залиште готувати дуже обережно, регулярно помішуючи, поки суміш не загусне і не стане золотим. Якщо у вас є термометр для цукру, кадета повинна досягати температури близько 90oC / 190oF. Це займе близько трьох годин. У цей час вам не потрібно стояти над сковородою, але якщо ви щось робите в іншій частині будинку, розумно встановити кухонний таймер, який нагадує вам перевіряти і розмішувати кожні півгодини або близько того. Видаліть і відкиньте ванільну квасолю.

Коли каєта майже готова, нагрійте вершки в невеликій каструлі. Помістіть жовтки і цукор в миску і збийте електричним збивачем до загустіння і блідості.Повільно влити гарячий крем, весь час збиваючи. Поверніть суміш в каструлю і готуйте на повільному вогні, постійно помішуючи дерев’яною шпателею, поки заварний крем не почне густіти і покривати шпателем. Не дозволяйте йому закипіти, або він загорнеться.

Зніміть каструлю з вогню, налийте заварний крем в чисту миску, розмішайте в кахеті і поставте остигати. Холодити до холоду.

Збийте морозиво в машині для морозива відповідно до інструкцій виробника, ложкою в контейнер і заморожуйте.

Для приготування соусу нагрійте вершки на невеликій сковороді до розпарювання, додайте шоколад і масло і перемішайте, поки не розтане. Перед подачею зберігайте тепло або розігрійте.

Розмочіть морозиво в чотири чаші або купелі, збризніть теплим шоколадним соусом і подайте негайно.

Buén provecho!