Як інтерпретувати колесо аромату Meilgaard

• Квітня 26, 2024

Ароматне колесо Meilgaard, розроблене Morten Meilgaard у 1970-х роках, давно вважається стандартом аналізу аромату пива Європейською конвенцією пивоваріння, Американським товариством хіміків пивоваріння та Асоціацією майстрів пивоварів Америки. Як аналітичний засіб, ароматне колесо охоплює широкий спектр смакових та ароматних відчуттів, які зливаються, створюючи те, що ми знаємо як аромат. Колесо Meilgaard може допомогти дегустатору пива орієнтуватися на відповідні та невідповідні характеристики, але практичний досвід та знання необхідні, щоб застосувати ці дескриптори до власного смаку.

Щоб проілюструвати мою думку, розглянемо ароматизатори, що містяться в пиві, які нагадують фруктові профілі. Фруктові ефіри можуть бути вироблені за вибором дріжджів або за рахунок температури бродіння. Ці ароматизатори також можуть бути результатом конкретних сортів хмелю, або можуть бути посилені шляхом прямого додавання фруктів, фруктового концентрату або апельсинової шкірки. Вони можуть бути ознакою незавершеного бродіння, як при виробництві етилового гексонату, аромату "зеленого яблука", який формується до остаточного перетворення в етанол.

Опис конкретного фрукта організує ваші думки і дозволить більш точну оцінку. Перегляньте такі фруктові профілі:

Сушені фрукти - родзинки, інжир, чорнослив або загущене варення?

Дерево Фрукти - яблука, груші, абрикоси?

Виноградні фрукти - виноград?

Ягоди - чорна смородина, малини, малина, журавлина, чорниця чи ожина?

Цитрусові - лимони, грейпфрут, лайм чи апельсини?

Тропічні фрукти / дині - банан, диня, медова роса, ананас?

Інше - фруктовий сік, штучний фруктовий концентрат або заморожений концентрат?

У групі цитрусових лимони означають правильний профіль Берлінера Вайсса, але вони також можуть сигналізувати про забруднення через погану санітарію або хворі дріжджі, якщо їх знайдуть у пиві іншого стилю; грейпфрут зазвичай асоціюється з хмелем з Тихоокеанського північного заходу; вапна може бути пов’язана з додаванням мадагаскарського шоколаду, а апельсини можуть бути доречними для Вітб'є. Ви можете бачити, що не тільки важливо визначити конкретний фруктовий аромат, але ви також повинні оцінити профіль аромату на основі знань про стилі пива та процес заварювання. Ставши сертифікованим дегустатором пива в програмі сертифікації пива судді вимагає вивчення, практики та гострої здатності оцінювати пиво як в науковому, так і в органолептичному розумінні.

Колесо смаку Meilgaard розбивається на смак і запах. Разом вони складають аромат, і запах відіграє величезну роль у тому, що ви сприймаєте як аромат. Для порівняння, 5 компонентів, які ідентифікуються на язиці як смак, - це солодке, кисле, солоне, гірке та умамі, ускладнене «відчуттям» на язиці та в ротовій порожнині - хоча і порівняно просте порівняно зі складністю нюховий сенс.

Майте на увазі, що колесо аромату - це основне керівництво, і вам потрібно буде витратити деякий час на роздуми про те, що ви можете чітко визначити і що може вас бентежити. Щось таке поширене, як банан, може сприйматися як диня або варені овочі нетренованим сенсорним оцінювачем. Різні смакові рецептори також можуть по-різному інтерпретувати аромати. Деякі люди мають специфічний ген, який інтерпретує коріандр як "мильний" і, отже, має тенденцію бути відкладати будь-чим, що містить коріандр, хоча це свіжа трава, що найчастіше вживається у світі, в Індії, Китаї, Південно-Східній Азії, Африці, на Близькому Сході та Латинській Америці. Серйозно постарайтеся придумати слова, які ви можете використовувати для опису ароматів у пиві, використовуючи свою уяву для підвищення своєї майстерності.

На основі колеса смаку Meilgaard я зробив декілька пропозицій на наступній діаграмі, щоб допомогти вам у виборі ароматів, які мають для вас значення.

Ароматний, Ароматний, Фруктовий, Квітковий, Хоппі:

Алкогольний: Пряний, Вінозний, вишневий коньяк, Бурбон, віскі, зігріваючий, перець чилі, перець горілка, джин, вермут
Як розчинник: Пластик, лак, ацетон, відкрита пляшка саутерни, засіб для зняття лаку для нігтів, блискуча фарба
Estery: Фрукти, яблучна шкірка, лимони, виноград, легкі фрукти, чорнослив, грушеві краплі, мандариновий апельсин
Фруктовий: Фрукти або суміш фруктів, абрикос, смородина, фініки, сушені інжир, пасифлора, персиковий качан, ківі, сливи, родзинки, сидр, малина, вишня, малини, пасик,
Ацетальдегід: Зелені яблукоподібні, бабусі ковалі яблука, яблучна губка
Квіткові: Духи ароматні, Парфуми, конюшина, бузина, дика м'ята, польові квіти, гарденія, жимолость
Пряність: Духмяний перець, аніс, насіння кмину, кардамон, коріандр, цибуля-лук, ялівець, женьшень,
Hoppy: Аромат хмелю, шкірка цитрусових, грейпфрут, соснова смола, хвої, соснові шишки, бог Мирт, лугова трава

Смоляні, горіхові, трав’янисті:

Смоляні: Вуді - нова деревина, ванілін, деревина акації, кедр, американський дуб, бальзавуд, бамбук, тирса, морські водорості, кокосове волокно, яблунева деревина, вишневе дерево, волоський горіх, мрамор, кипарис, карча, кактус, хікорій, мускус, пальмові серця, сандалове дерево , ящик для сигар, виноградні лози, деревина вільхи
Горіх: волоський горіх, кокосова квасоля, мигдаль, каштанова паста, фундук, бук, мигдальне печиво, жолудь, горіхи макадамії, арахіс, арахіс крихкий, кедрові горіхи
Трав'янисті: Трава, солома, папороть, зелень весняна, зуброва трава, кріп, льон, лимонна трава, лугова трава, шпагат

Зернові:

Зернисті: Хаскі, їжа, кукурудзяна крупа, печиво, вівсяна каша, мюслі, шкаралупа гарбузового насіння, пшениця, зернові висівки,
Солод: Аромат солоду, солодкі бублики, хрусткий хліб, хала, бельгійські вафлі, свіжий хліб, житній хліб, булочки,
Хрусткий: Аромат сусла, хліб, фарбований медом, фруктовий торт, цукерки з маслом,

Карамелізований, смажений:

Карамель: Меляса, солодка, меланоїдин, крапельна шинка карамелізована,
Вигоріло: Хлібна скоринка, Смажений ячмінь, Димчастість, чорна обробка, тютюн, зола, спалений ірис, ящики для сигар, кубинська кава, Французька смажена кава, сажа, торф'яна, сигарети, багаття.

Фенольний:

Фенольний: Десерт, бакеліт, хлорофенол, йодоформ, аніс, аніс, гвоздика, пластик, скотч, стрічки, лікарняна марля

Жирний, мильний, діацетиловий, жирний, згіршений:

Жирна кислота: Мильне, сирне, прогоріле масло, Криско, сало, свічок, віск, палиця, дешева помада, бджолиний віск, вугільно-дьогтярне мило, сир Рікотта,
Діацетил: Пудинг, масло, масло, пудинг, макаронне печиво, макаронне печиво, вершкове масло, попкорнове масло, кінотеатр, ром,
Прогорілий: Пропарене масло, повітря в ресторані швидкого харчування
Жирна: Рослинна олія, мінеральна олія, кокосовий бальзам, маслянина смажена, олія печінки тріски, олія пляма

Сірка:

Сірка: Гума, сірка
Sulfitic: Match Strike
Сульфідні: Яйця гнилі, Часник, Дріжджі гнилі, креветки, легкі
Варений овоч: селера, капуста, DMS, томатний лук
Дріжджі: Свіжі дріжджі, м’ясний бульйон, звичайний йогурт, несмажений хліб

Окислений, несвіжий, мусистий:

Затхлий: Старе пиво, хліб Oloroso,
Catty: Підстилка, котяча сеча, листя чорної смородини
Папір: Черствий хліб, мокрі картонні коробки, мокрий папір для друку, маніла папки
Шкіряний: Нова шкіра, сідло, чобіт, свиняча шкіра, рукавички, гаманець
Цвіті: Земляний, Мусті, бруд, старий замок, коня ковдра, підвал, коньяк, заміський гараж, антикварний магазин, паперові гроші

Кисла, кислотна:

Кислотні: Острий, різкість, мінеральний
Оцтовий: Виноградна лоза
Кисле: Молочне, кисле молоко, мигдальне молоко,

Солодке:

Солодке: Мед, варення, ваніль, сироп, американська вершкова сода, ватна цукерка, рок-цукерки, цукор Демерара, клолінг, праліне,

Солоне:

Солоне: Морська вода, кренделева сіль, піт на верхній губі, соєвий соус

Гірко:

Гірко: Qсечовина, чорна кава, різкість, гіркий шоколад

Мутфель:

Лужні: Лужний миючий засіб, бура
Металеві: Тінь, мідні копійки, кров, іржа
Покриття для рота: Вершковий, м'який
В'яжучий: Терпкий, таніноподібний, рот, кишечник, чайні пакетики
Порошок: Пильний, крейдяний, кремезний, силікатний
Карбонація: Плоский, газоподібний або занадто багато повітря, пухирчастий, шипучий
Прогрівання: Спирт, перець

Повнота:

Тіло: Водяниста, м'яка, сатируюча, густа

Сгей!