Рецепт для Les Financiers au Chocolat

• Квітня 23, 2024

Одна з моїх улюблених пекарнь Парижа - Ерік Кайсер Artisan Boulanger, де не тільки все щодня випікається свіжим з нуля, все настільки смачно, як і красиво. Є кілька локацій по всьому місту, і кожного разу, коли я відвідую, я вказую на те, щоб спробувати щось нове. Нещодавно в поїздці я побачив якогось досить простого виглядаючого фінансиста au chocolat і зрозумів, що ніколи насправді не пробував фінансиста. У минулі візити до хлібобулочних виробів фінансисти завжди були схожі на заморожені кекси або фунти торти, і вони не були особливо красивими; інша красива випічка завжди вигравала. Тож коли я покусав свого першого фінансиста по шоколаду, який сюрприз! Аромат і текстура були абсолютно несподіваними, і це було смачно. Коли їх вперше представив французький шеф-кондитер в кінці 1800-х років, фінансисти мали прямокутну форму, схожу на золоту смужку, і були дуже популярні як частування в часі у фінансовому районі Парижа; звідси і назва.

Фінансисти - це традиційно багаті, вологі маленькі пиріжки, що містять мелений мигдаль або мигдальне борошно і підсмажене масло, а також збитий яєчний білок. Фінансисти Еріка Кайсера не мають прямокутної форми; скоріше їх запікають у сковородах для кексів і виходять у звичайному розмірі та міні. Кілька ароматів, таких як фісташка, масло, малина, ожина та вишня, представлені щодня. Якщо вам цікаво, ви можете бачити, як вони зроблені на You Tube. Я був настільки вражений моїм першим фінансистом au Chocolat, що, як тільки повернувся додому, я переглянув усі мої французькі кулінарні книги (фактично 54 різні томи) і виявив, що лише у двох є рецепти для фінансистів. Оскільки їх не особливо складно зробити, я здивований, чому французькі кухарі не займаються фінансистами вдома або чому вони відсутні у більшості моїх французьких кулінарних книг; можливо, вони зарезервовані як особливе частування з чаєм або кавою в пекарнях та ресторанах.

Після кількох тестових партій (і збільшення ваги майже 5 кілограмів), адаптуючи різні інгредієнти та методи з двох рецептів у моїх книгах та кількох інших з Інтернету, я зупинився на наступному рецепті для Les Financier au Chocolat, що дуже близьке до версії Еріка Кайзера і абсолютно декадентське. Атмосфера Парижа, швидше за все, не буде, але аромат і текстура цих пишних тортів більш ніж доповнять його.

Робить 12

2/3 склянки важких збитих вершків
5 унцій напівсолодкого шоколаду, 60% какао або гіркого солодкого шоколаду

1/4 склянки вершкового масла

3 яєчних білка

1/2 склянки мигдальної їжі

1/4 склянки борошна
1/4 чайної ложки солі
1/2 чайної ложки розпушувача
1/2 склянки цукрової пудри

1/2 чайної ложки мигдального екстракту

1. Розігрійте духовку до 350 °.
2. Відміряйте вершки для збивання в мірній чашці або мисці, захищеній від мікрохвильовки.
3. Мікрохвильова піч 2-3 хвилини або до кипіння; додати шоколад.
4. Дайте сидіти 2-3 хвилини і збийте до однорідності.
5. Помістіть масло в невелику сковороду; розтоплюємо на середньому вогні і даємо варити, поки тверді речовини злегка не підрум’яняться.
6. Зняти з вогню для охолодження.
7. Поки суміші охолоджуються, ретельно змастіть маслом 12-скляну форму для булочок.
8. Збийте яєчний білок до утворення м’яких піків.
9. Зверху посипте мигдальну страву.
10. Помістіть над сумішшю дрібне ситечко і відмітьте в сите борошно, сіль, розпушувач і цукрову пудру; струсити наскрізь.
11. Ретельно перемішайте, обережно, щоб не роздути яєчний білок.
12. Перемішати екстракт мигдалю.
13. Вилити охолоджену шоколадну суміш до суміші з яєчним білком; влити підсмажене масло і перемішати до однорідності.
14. Намажте приблизно 1/4 склянки тесту в кожну з 12 чашок булочок.
15. Випікайте 13-15 хвилин або поки вони не почнуть відтягуватися з боків, а центри просто встановлені; не переборщити.
16. Вийміть з духовки, заведіть ножем по зовнішній стороні і вийміть коржі до охолоджуючих стійок.

Сума на порцію
Калорійність 211 Калорійність жиру 138
Процент загальної кількості калорій від:
Жир 65% білок 6% вуглевод. 29%

Кількість поживних речовин на порцію
Всього жиру 15 гр
Насичений жир 8 гр
Холестерин 29 мг
Натрію 121 мг
Загальний вуглевод 15 г
Дієтична клітковина 1 гр
Цукор 0 гр
Білок 3 гр

Вітамін А 7% Вітамін С 0% Кальцій 0% Залізо 2%

Відео Інструкція: Valrhona - The Essentials - Namelaka - A Creation by L'École Valrhona (Квітня 2024).