Дріжджові суперечки

• Квітня 24, 2024

Коли Йозеф Гролл готувався варити в Громадянській пивоварні, Местанському Півоварі на південному заході Богемії, його розум був зосереджений на створенні яскравого золотистого пива - того, що ознаменувало б початок сучасної епохи. Був 1842 рік, і Гролл був кинутий виклик, коли вдарив, що поспішний дім працює з пивним стилем, який має м'які круглі нотки, солодкість у свіжому хлібі, тверду гіркоту та золоту ясність жовтого діаманту.

Він мав деякі переваги. Архітектор на ім’я Стелцер побудував надсучасний пивоварний завод на піщанику і призначив його майстром пивоваром цього нового об'єкта. Регіональна вода була м’якою та мінеральною. Солодовий ячмінь просунувся за допомогою пюре з триразового відвару, і вибір чеського саазького хмелю потрібно було додавати тричі протягом усієї операції. А що з дріжджами?

Існує легенда, що один з давніх лоялістів Гролла, чернець, вивів дріжджі з баварської пивоварні для його вживання. Зіфофіл Мартин Корнелл, однак, обговорює цю маленьку історію. Він вважає за краще вважати, що сам Гролл, можливо, взяв дріжджі з власної сімейної пивоварні, Grollschen Brauerei, у Вільсхофен-ан-дер-Донау у Нижній Баварії.

Я повинен погодитися з Корнеллом. Лише у 1857 році Луї Пастер пояснив процес бродіння та роль дріжджів, які відігравали в перетворенні сусла в пиво. До цього сусло перетворювали на алкогольний напій, оскільки "Бог є добрий". Ймовірність того, що хтось контрабандує дріжджі в ідеальних умовах для вживання нового пива, здається безсумнівним. Гролл знав, що йому потрібен «стартер», і він, ймовірно, дістав його від знайомого джерела.

У ці дні дріжджі - це бажаний товар. Промислові комерційні пивовари, такі як AB-InBev або MillerCoors, стверджують, що сьогодні використовують таке ж штамм у своєму пивоварінні, як привезли з Європи їхні батьки-засновники. Щоб зберегти аромати свіжими та послідовними, приймаються великі болі, щоб виділити кілька одиничних клітин цього мікроскопічного гриба, зберегти їх як чисті культури на косах; потім заморозьте їх у стерильному середовищі, щоб захистити їх від забруднень.

Але для вирощування дріжджів не потрібно бути макрозаводом. Багато дрібних пивоварних майстрів виймають дріжджі з пивних кондиціонерів або пивних кондиціонерів, в яких дріжджі ще живі і роблять кукінг. Ці пива є непастеризованими і можуть бути дозовані додатковим потраплянням дріжджів після первинного бродіння. Стерильний тампон достатній для того, щоб просунути зразок пива на предметне скло. Дріжджі легко ідентифікувати - як правило, в скупченнях - і від вас залежить вибір здорового зразка. Здоровий не характеризується надмірним розміром або найменшими. Ось де середній Джо - найкращий з найкращих.

Вибрані дріжджі можна отримати за допомогою петлі для щеплення. Потім дріжджі поміщають у багатий на цукор комерційний доступний закваску і дозволяють розмножуватися за бажанням. Експерт з дріжджів доктор Марібет Рейнс-Кассельман продемонструвала для пивоварів по всій країні, що спеціальні ароматизатори, які роблять відмінні завари, розробляються із дріжджів. Вона і її чоловік обидва домашні пивоварі і виготовляють пиво на смак, подібне до тих, з яких вони діставали дріжджі.

Не кожен крафт-пивоварня чи домашній пивоварень облаштовані для подібних речей, але якщо ваша вітальня наповнена мікроскопами, плитами з агаром, тарілками для перемішування, стерильними тампонами, автоклавом і перчаточкою (чистою камерою), як моя, у вас може бути те, що потрібно, щоб розірвати деякі дріжджі. Доречний морозильник також допомагає.

Бельгійські пивовари долини Сенни в Бельгії, як правило, варили в прохолодну погоду, використовуючи природні дріжджі в повітрі для поширення свого пива. Ці дикі дріжджі є рідними для регіону і дають пиво, яке є земляним, терпким, фруктовим та складним. Urbain Coutteau з De Struise Brouwers знайшов штам дріжджів із сливи, яку його дитина відібрала під час відпустки у 2003 році. Цей дикий дріжджі був настільки ефективним, що його використовують у всіх сортах пива de Struise сьогодні.

Ура!

Науково:
Комплект для лабораторної дистиляції включає конденсатор, дистиляційну колону Kjeldahl та багато іншого!

Стакани для власного проекту:
Гранульований набір для склянок Bomex 50 100 і 250 мл

Відео Інструкція: Дріжджовий та бездріжджовий хліб - який пліснявіє швидше (Квітня 2024).