Трави Мексики - епазот

• Може 18, 2024

Ця сама мексиканська трава має безліч імен, деякі з них далеко не безкоштовні. Він почався як "епазотл" в агатецькій мові Нагаатль і закінчився з часом своїм першим ботанічним описом, Chenopodium Ambrosioides. Десь уздовж цієї лінії це було відхилено на користь телоксису чи дисфанії Амброзіоїди, незважаючи на те, що він залишається членом родини Chenopodiaceae або «гусячі лапки», до складу якого входять буряк, шпинат та лебеда. Сучасні терміни значно колоритніші: полин, феоли проти ягняти, Єрусалимський дуб або петрушка, чай єзуїтів, трава Пресвятої Марії, гірчиця живоплоту, солодка трава, смородина або бур’ян. Згідно з моїм дослідженням, цей останній, мабуть, найближчий до нахаатльського «епазотла», що перекладається на щось на кшталт неприємного скунсу ...... Це, безумовно, сильно ароматна та агресивно ароматизована рослина, і коли я нюхаю це зараз, поки я пишіть, мені це вражає як сильний потік скипидару, так і глибока, не особливо приємна присмак. Запах також часто порівнюють з гасом, камфорою, смолою або анісом, з підтонами як лимона, так і м'яти, що, маю сказати, далеко не очевидно.


Епазот © Філіп Гуд
Епазот дико зростає в Мексиці і поширюється звідти по всій Америці, а зрештою і до південної Європи та за її межами, але поза її батьківщиною сприймається як бур'ян, а не як кулінарна трава - лише в центральній та південній частині Мексики це відіграє істотну роль і знаходить його шлях до варіння для приготування ароматизованих бобів та супів, овочів та бульйонних тушкованих страв, а саме мексиканського кукурудзяного гриба, відомого як «хуїтлакош». Рослина - багаторічна рослина, яка виростає до одного метра у висоту, із загостреними, зубчастими листям та гронами крихітних зелених плодів, які можуть бути токсичними. Стебла зелені і ніжні, коли молоді, набуваючи червоний відтінок і велику міцність у міру дозрівання. Епазоту в кулінарії немає, але виростити його з насіння в горщику або садовій грядці легко. Однак, на мій досвід, для отримання його дуже сильних характеристик потрібно багато спекотного сонця, а епазот, вирощений у північних оранжереях, ніколи не робить особливого кулінарного внеску. На щастя, він доступний сушеним поштовим замовленням, і хоча він ніколи не може порівнювати в сушеному вигляді зі своїм свіжим аналогом, він працює досить добре, щоб його варто було використовувати. Висушені стебла надзвичайно жорсткі і не руйнуються при приготуванні їжі, тому, вимірюючи висушений епазот, не забудьте відкинути більші, більш тверді, гіпсові шматочки. Якщо ви можете отримати джерело свіжого епазоту, корисним виміром є 1 ст. Ложка сушеного епазоту = 15 свіжих листків.

Аромат епазоту неможливо описати, оскільки немає нічого, з чим його можна порівняти. Він є впізнаваним і досить виразним у страві і, безумовно, не має нічого спільного з його запахом - ні скипидару чи гасу, ні камфори, м’яти, лимона чи анісу. Можливо, є невелика гіркота, яка не заперечує, і трав’янистість без жодних ароматичних відтінків. Крім цього, справа полягає в тому, щоб спробувати це і скласти власний розум щодо смаку.

Поза кухнею, здається, Дисфанія Амбросіоідс, мабуть, має заздрі лікарські таланти. Популярні назви «полин» і «фельєни» відносно чітко описують його протипаразитарні та протиглистові якості та здатність позбавляти людей і тварин від кишкових глистів. Він має сильні кармінативні чесноти, які роблять квасолю більш засвоюваною, а також її застосовують для стимуляції шлункових соків, лікування нервових і шлункових розладів, астми, катару та малярії, для утримання комарів у затоці та для заспокоєння істерії. зробіть чаю з епазотом наступного разу, коли у мене на кухні дійсно поганий день волосся!

Епазот - улюблена кулінарна рослина на півострові Юкатан, де він відомий як «апазот» і особливо поєднується з «чорнобривцями», місцевою чорною квасолею. Одне певне блюдо, "Frijoles Colados", містить спосіб приготування, який є повністю юкатеканським і, здається, не застосовується в будь-якому іншому регіоні: варена квасоля проціджена, що призводить до красиво бархатистої текстури, і додається достатня кількість рідини для приготування їжі. надати їм суписту консистенцію, що дозволяє використовувати їх як соус і супровід страв з м'яса, риби та коржів. Сам юкатеканський і надзвичайно гарячий чилі хабаньєро є ще одним важливим інгредієнтом Фрійолес Коладос і зазвичай його додають цілим до бобів з самого початку, щоб надати міру тепла та його характерної плодоношення, але його видаляють до того, як квасоля процідиться.

У наступному рецепті Frijoles Colados подається дуже просто, закладається на кілька тортильових чіпсів і гарнірується сиром і коріандром. Якщо ви відчуваєте енергію, просуньте квасоля через сито середньої сітки, не очищаючи їх, але спочатку їх набагато простіше змішати.

Frijoles Colados - Напружена чорна квасоля з Юкатана

Обслуговується 4

350 г / 12 унцій чорної квасолі, промити
15 мл / 1 ст. Л сушеного епазоту
2 чилі хабанеро, свіжі або сушені
30 мл / 2 ст.л. оливкової олії
125 г цибулі 1/2 унції, очищеної від шкірки і крупно нарізаної
200 г / 7 унцій звичайної чіпси з коржу
100 г свіжого козячого сиру, сиру Фета або фрески «Кеса»
30 мл / 2 ст. Ложки крупно нарізаної свіжої коріандру / кінзи
Морська сіль і свіжомолотий чорний перець

Помістіть квасолю в середню каструлю, додайте достатню кількість води, щоб вона покрилася на 5 см / 2 дюйма, епазот і перець, і доведіть до кипіння. Накрийте сковороду, поверніть нагрівання правою та залиште тушкувати до повного м’якості, приблизно на 2 години. Час від часу перевіряйте квасоля, щоб переконатися, що вони не пересихають, а рідини завжди близько 2 см / 3/4.

Нагрійте олію у великій сковороді, додайте цибулю і варіть, часто помішуючи, до м’якості і золотистості.

Відмовтеся від перцю, перекладіть квасоля та їх кулінарну рідину в кухонний комбайн і змішайте до однорідності. Процідіть через сито середньої сітки або мулі-легеми.

Натріть бобове пюре на сковороді з цибулею, приправте і акуратно готуйте близько 10 хвилин, поки не стане консистенція густого супу.

Для подачі викладаємо чіпси тортилли на сервірувальний посуд, ложкою обкладаємо боби і посипаємо сиром і коріандром.

Buén provecho!

Відео Інструкція: По следам Карлоса Кастанеды: Штат Оахака Мексика (Може 2024).