Чилі Мексики

• Може 4, 2024

Пошкодуйте маленького ацтеківського хлопчика, який наважився вимовити заборонене слово або поводитись нахабно до своїх старших. Покарання було вогненним і болісним, і він виніс би свою язик, коли мати промивала рот не милом, а палючими холодцями. З іншого боку, неодноразово непокірна дитина, піднебіння якої з раннього віку піддавалося такому лікуванню, змушене було швидко виробити цінний імунітет до дратівливого капсаїцину чилі і мати змогу з задоволенням та впевненістю їсти гарячі перець, не кажучи вже про те, як вести себе як він хотів! І хоча чилі можуть принести страхітливе покарання, їх відсутність у щоденному раціоні розцінювалося як покаяння: релігійні календарі доколумбійської Мексики відзначали численні дні «посту», коли вживання перець чи солі було заборонено.

Capsicum Annuum вперше вирощували в Мексиці близько 7000 р. До н.е., і він є родоначальником обох сучасних мексиканських холодців, і величезної більшості перців, знайдених сьогодні за межами Америк: усіх гарячих кухонь світу, від каррі індійського субконтиненту та південного сходу Гуляш від Азії до Угорщини, макаронні вироби з арабіати або китайський соус з перцем чилі, зобов'язані своїм вогнем і ароматом оригінальним мексиканським перцем. Тоді як перець чилі часто називають серцем і душею мексиканської кулінарії, він також відіграє важливу та історичну роль у багатьох інших світових кухнях як класичну спецію та приправи.

Раціон жителів кукурудзи, як часто відомі стародавні народи Мексики, обертався навколо продуктів "мильпи" або традиційного кукурудзяного поля - самої кукурудзи, бобів, помідорів та кабачків - і, можливо, був би одноманітним, але для додавання Capsicum Annuum, який додав блюдам тепло, аромат і аромат. Я читав, що сьогодні в усьому світі вирощують і їдять кілька сотень різних перець, але відчуваю, що ця цифра дуже низька, оскільки лише в Мексиці має бути принаймні це число, якщо не набагато більше. Деякі мексиканські перці добре відомі та широко використовуються по всій країні та кухні - серранос, джалапеньо, хабанерос і побланос серед свіжих перців, а гуаджіллос, анчоус, пасилли, мулати та чіполі серед сушених - але різноманітність чилі вирощується та Їли в Мексиці величезна кількість і відрізняється від регіону до регіону, і навіть від одного невеликого населеного пункту до іншого: кожен штат, провінція, округ та громада мають свої власні індивідуальні та місцеві перець, і перець, вирощений та з'їдений в одній конкретній долині, може його не можна знайти більше ніде в країні - і це, безсумнівно, залишить свій власний дуже неповторний слід на стравах тих, хто вирощує, готує і їсть. Деякі регіональні перці добре відомі як частина знаменитої «кухні», такої, як Оаксака: чорний і червоний чільхуакль, костеньо амарілло, пасілья де Оаксака і чилі де агуа - лише дуже обмежений приклад перців чилі, використовуваних саме в цьому. держава і фігурує у відомих «кротах». Але я так часто запитував продавців і кухарів чилі в неповнолітньому, поза дорогою на ринок про їх чилі, записував назви, а потім намагався дослідити їх і відстежити їх, тільки щоб я потрапив головою об кам'яну стіну і прийшов вгору без відповідей! У деяких випадках перець навіть не має конкретної назви - "es el chile de aquí", це перець звідси.

Іспанські конкістадори, мабуть, відчували себе так само розчаровані цим дивним фруктом, якого вони ніколи не скуштували. Їх досвід «гарячої» спеції обмежувався чорним перцем, який був ціннішим за золото в Європі і тому був нелегкий для середнього домогосподарства. Але в Мексиці вони виявили, що практично кожна страва, яку їм подають, містить перець чилі, включаючи гарячий шоколад. Різноманітність чилі була дивовижною, як і численні назви ацтеків: quauhchilli, chiltecpin, tonalchilli, chilcoztli, tzinququhyo, texochilli, pochchilli, milchilli, все описуючи нащадка Capsicum Annuum. Іспанський літописець Фрей Бернардіно де Сахагун перелічив перець, з яким він зіткнувся протягом п’ятдесяти років запису ацтекської культури: «м'які червоні перець, широкий перець, гарячий зелений перець, жовтий перець, кайлатчіллі, теніпілчіллі, чихіоачілі, водяний перець, кончілі, копчений. перець, маленький перець, деревний перець, тонкий перець, схожий на жуків, гарячий перець, ранній сорт, порожнистий вид, зелений перець, гостроконечний червоний перець »- досить переважаючи в 21 столітті, коли на полицях нашого супермаркету навантажений фруктами та овочами з усього світу, не кажучи вже про солдата 16 століття, який прибуває в абсолютно дивну країну.

Чилі - це, мабуть, набутий смак, і багато людей знаходять його тепло, від ніжного тепла до повного спалаху, важко переноситься, хоча, схоже, піднебіння підлаштовується до подразнення капсаїцину і призвичається до все більш гарячого перцю - і як би якщо це зробити, воно починає вибирати аромати та аромати, що стоять за теплом, і оцінює перець чилі як цілий смак. Вищеописане «покарання чилі» дає зрозуміти, що навіть ті, хто народився в землі чилі і, імовірно, годували його з раннього віку, не були природним чином застраховані від його вогню, але придбали смак до того, як вони виростали. Сахагун зафіксував, що "поганий продавець чилі" продавав чилі з "мокрої країни, нездатної до горіння, несмачної на смак", роблячи висновок, що чилі без тепла не має місця на мексиканському столі.

Протягом наступних декількох тижнів я детальніше пишу про конкретні мексиканські перці та роль, яку вони відіграють у мексиканській кухні - від свіжих сортів із їх зеленим, трав’янистим смаком та ясним, різким нагріванням до їх сухих колег, повних тонких підтекстів що можна описати всілякими смаковими термінами, від простої солодкості та фруктовості до натяків на тютюн, танін, шоколад або мед з дикої трави! Тим часом я хотів би закінчити це вступ до чилі Мексики цитатою з твору Артуро Ломелі "El Chile y Otros Picantes": "Чилі, мовляв, король, душа мексиканців, поживна речовина, ліки, наркотики, затишок ».

Відео Інструкція: Острый мексиканский суп от Гордона Рамзи (Може 2024).