Відмінності між каджуном, креолом та соусом

• Може 18, 2024

Нещодавно читач задав питання: "Яка різниця між Soul Food, креольською їжею та їжею Cajun?" Отож, це здавалося гарним часом для пояснення кулінарних відмінностей між цими трьома популярними південними кухнями.

Незважаючи на те, що вони відрізняються від Soul Food, майте на увазі, що з часом лінії розмежування кухонь Каджун і Креол згасали і перепліталися, і з цим виникає багато суперечливих поглядів. Я розмовляв з «кухарями» та кухарями з Луїзіани на цю тему і прочитав сотні сторінок у книгах та на веб-сайтах, щоб викласти спрощені визначення, які я даю тут. Однак я жодним чином не є остаточним авторитетом з цього приводу! Я просто насолоджуюся смачною їжею та дізнаюсь більше про походження кухні, людей та місця, де вони колись жили!

Душа їжа
Згідно з моїми дослідженнями, термін «Soul Food» став популярним у 1960-х роках як спосіб описати культурний дух «душі», що задовольняє страви афро-американської кухні. Однак коріння цієї унікальної кухні сягають тих часів, коли власники африканських рабів годували їх якомога менше того, що називають «їжею, що викидається» - свинячими лапками, коктейлями, шинками, шипшинами (тонкий кишечник свині), свиня вуха, свинячі джути, трипс і шкіра. Рабські кулінари швидко адаптували свою кулінарію, включаючи місцеві овочі та зелень, щоб перетворити ці страви на смачні страви, які стали позачасовою американською класикою.

Чорнобривський горох, крупа, курятина, шишка з шинкою і зелень комірця - це, мабуть, страви, про які найбільше думають, коли ми думаємо про «Soul Food».

Каджун і креол
Порівняння між каджунськими та креольськими кухнями, про які я чув знову і знову, - це те, що їжа каджуна - це «страва страви», тоді як креольська їжа є її «вишуканим двоюрідним братом». Хоча є схожість - в кухнях покладаються на «святу трійцю» (цибуля, селера, болгарський перець), а також на смачні приправи - я вважаю це визначення трохи надто слабким.

Креольська їжа
Протягом 18 століття правлячі іспанці заявляли, що всіх жителів Нового Орлеана, які були європейськими гідними, називати креолами. Незабаром слово креольське стало означати культурну, елегантну людину, яка живе в Новому Орлеані та навколо нього. Кріольська кулінарія - це поєднання найкращої французької, іспанської, середземноморської, карибської та африканської кухонь; насичений смаком, з насиченими маслянистими вершковими соусами. Вплив іспанців запровадив перець, рис, помідори. Італійські іммігранти на початку 1800-х років додавали макарони та томатні соуси.

Класичні креольські страви включають креветки-ремулад, гумбо, устриці Біенвіль, креоли креветки, червоні боби та рис, яйця Сарду та грилі.

Cajun Food
Приготування каджуна - це поєднання французької та південної кухонь. У 1785 р. 1600 французькомовних акадців, вимушених залишити Нову Шотландію англійцями, опинилися на південному заході Луїзіани. Примушені продавати найкраще з того, що вони вирощували, рибалили чи полювали, акадійці або каджуни, як їм стало відомо, створювали смачні та смачні страви з того, що залишилося. Традиційно маючи великі сім'ї для годування, каджуни доповнювали рис білим м’ясом, дичиною або річковими істотами, такими як раки. Приготування каджуна часто починається з темної крупи та тваринного (зазвичай свинячого) жиру. Хоча це може бути гостро гострим, саме ароматні приправи та поєднання інгредієнтів роблять страви каджуна такими смачними.

Кілька улюблених страв з каджуна включають в себе гумбо, ароматні ковбаси Андуй і Будін, а також ракоподібні етоффі.

Я думаю, що відомий критик ресторану в Новому Орлеані Том Фіцморіс вважає це найкраще у своїй статті для Табаско: "Я кажу, перестаньте думати про це [відмінності]. Просто з'їжте це".

Кілька ресурсів:

Шеф-кухар Джон Фолз має чудове шоу на PPS під назвою "Смак Луїзіани з шеф-кухарем Джоном Фолз".

Шеф-кухар Пол також має шоу PPS під назвою "Шеф-кухар Пол Прудомме".

Обидва ці надзвичайні кухарі не лише готують демонстрації, але й діляться чудовими історіями про свою багату культуру.