Чилі - динаміт на кухні

• Може 3, 2024

Колумб ніколи не бачив жодного раніше, але аромат - гострий, пікантний, стимулюючий, рішуче теплий, якщо не прямо вогненний - нагадував йому перець, спецію, ціннішу за золото в Європі, що привело його до того, щоб охрестити повністю месоамериканський перець чилі «перцем Індії ». Він натрапив на цей «перець» на Карибському острові під час свого першого подорожі до «Нового світу» і відніс його насіння додому до Іспанії. Це було самозапилення і легко вирощувати, а тому можна було продати дешево; отже, він постійно поширювався по континенту, хоча ніколи не став особливою рисою європейської кухні - пеперонкіні з'являються в італійських стравах, паприка в угорських стравах, піментон по всій Іспанії, але поки важко уявити індійську або азіатську кулінарію, позбавлену чилі, наприклад, трала через французьку провінційну кулінарію, наприклад, у пошуках мезоамериканського «перцю», виявить неприємний досвід і дасть мало результатів, якщо якісь будуть.

Позначення, надане Колумбом, тобто перець, до цих пір використовується для опису м'яких, помірних членів сім’ї, які ми сьогодні знаємо як «солодкий» або «болгарський» перець, але це мексиканське ім’я дотримується тих, хто нести справжню спеку, будь то м'який або пухирчастий: "чилі", з мови ацтеків Нагаатль. "Чилі" і особливо "чилі" часто використовуються - і самі мексиканці називають його "чилі", - але я завжди завжди називаю чилі за його назвою ацтеків. Позаду цього "сімейного" заголовка лежить цілий світ славно-ідіосинкратичних імен, багато з яких примхливі, грайливі, навіть романтичні - "Облицювання неба", "Маленька родзинка", "Пташине око", "Перуанська королева" - або прямо тривожне, як у Нага Гадюка, Африканський диявол і Тринідад Скорпіон.

Chiles © Філіп Гуд
Перець чи капсіум належать до горезвісного клану: "Соланацеї" або "пасльонові", до яких належать інші мезоамериканські роди, картопля, помідори та баклажани (баклажани), а також тютюн, зловісніші мандрагори та беладони та нешкідливі дивлячись петунії.

Найдавніші сліди диких перців були знайдені в долині Техеакан Мексики і сягають приблизно 7200 р. До н. Однак, як видається, у культурі доколумбійської мезоамерики культивувались три види: Capsicum Pubescens, який був одомашнений у Болівії перед переїздом до Перу; Capsicum Baccatum, спочатку вирощується в низинній Болівії, а зараз широко використовується у всій тропічній Південній Америці; і натовп Capsicum Annuum, Chinense і Frutescens, який, ймовірно, зародився на півдні континенту, але потім пробрався на північ до Мексики. Саме ця третя група є родоначальником сучасних перців, зокрема мексиканського Capsicum Annuum, з якого походить більшість перців, які ми готуємо та їмо в 21 столітті - хоча Capsicum Frutescens переходить у знаменитий соус Табаско та розжарений скотч. капелюшок чи хабанеро чилі походить від Capsicum Chinense - і на борту іспанських кораблів мезоамериканські чилі мали намір завоювати світ: перуанський «аї» приплив із порту Каллао, а з Акапулько на західне узбережжя Мексики, Капсікум Аннуум подарував морську люб'язність "Манільським галеонам", які здійснювали свою торгівлю через Тихий океан до Філіппін між 1565 та 1815 роками. З Маніли перець чилі пробився б через Азію до ароматних ароматних кухонь Таїланду, В'єтнаму Наприклад, Корею та Китай.

На сході чилі проходили б атлантичний шлях від порту Веракрус до Піренейського півострова, а потім по всій Європі, Середземномор'ї, Північній Африці та на Близькому Сході, рухаючись по сухопутних торгових шляхах та основних водних шляхах. У Європі його сприймали як ботанічну цікавість і спочатку його висаджували за декоративну цінність, поки його пряність не стала конкурувати з нескінченно більш цінним конкурентом - перцем.

Чилі часто неправильно розуміють, леонізують або недоброзичливі лише за свою спеку. Але ця спека - лише одна з багатьох її характеристик. Чилі буває всіх кольорів, форм, розмірів, текстур, ароматів та рівнів пікантності; проте найважливіший талант чилі - це не тепло, а аромат. Існує сотні різновидів перець не тільки на його мексиканській батьківщині, але і в усьому світі, багато з них абсолютно регіональні або навіть місцеві, і кожен з них має свій аромат, власний - може знадобитися практика та досвід, щоб виявити відмінності, але вони, безумовно, є.Крім того, індивідуальний аромат і тепло те чилі, що далеко не перевершує особистість будь-яких інших продуктів, з якими він поєднується та / або готується, як часто прийнято вважати, здатний підкреслити і видати супутницькі сутності та аромати разом із нюансами і відтінки аромату, які в іншому випадку можуть бути непомітні.

Незалежно від їхнього походження та особистих атрибутів, холодці, безперечно, приховують серце вогню, буйну і нестримну пристрасть, яка наповнює кожен рот хвилюванням і силою. Деякі пропонують просто ніжне тепло, яке затримується на губах; інші виробляють миттєвий вибух тепла, вимиваючи всю думку і переповнюючи розум; всі додають прянощів, аромату та величезної глибини та складності аромату тому, з чим вони готуються, тому що це суттєвий характер перцю. Їх нагрівання, чи пухирі, або м`якоть, переносяться особливо в насінні та венах або плаценті плоду і обумовлені хімічною сполукою, капсаїцином, потужним подразником слизових оболонок рота - хоча він має цікаву репутацію стимулювання мозок вивільняє ендорфіни, що відчувають себе добре (імовірно, коли біль вщух!).

Як би не виглядав нешкідливий перець чилі, єдиний справді надійний спосіб виміряти його тепло - це на смак, оскільки перець того самого сорту, який вирощується в тому ж полі і навіть на одній рослині, може відрізнятись застійністю - але цей метод, очевидно, несе в собі дуже реальні небезпеки! Варто зауважити, що чим менший перець чиліший, тим більший його вогонь, але для тих, чиє піднебіння зберігає найменшу чутливість, важливим є відносно надійний спосіб оцінити тепло. У 1912 р. Американський фармацевт Вілбур Сковілл придумав "тест", який складався з групи дегустаторів, яка давала оцінку холодцю, і для визначення тепла було використано консенсус балів. Потрібно сказати, що це не принесло непереборних результатів, і тест Сковіля зазнав багатьох змін і стає все більш науковим, до сьогодні він використовує неймовірно технічне звучання "високоефективної рідинної хроматографії" для вимірювання складу капсаїцину сорту перцю чилі із значними точності та дайте йому оцінку в «Теплових агрегатах Scoville» - що може налічувати мільйони. На щастя для тих із нас, хто просто хоче знати, чи певний перець може пошкодити наше піднебіння протягом життя, більшість виробників чи постачальників перцю зараз використовують просту шкалу, від 1 до 10, для оцінки тепла чилі - 1 надасть тепла світиться до губ, тоді як 10 буде дути дах з рота, тому обов'язково перевірте етикетку, перш ніж укусити!

Відео Інструкція: Как приготовить сhili con carne, чили кон карне, мексиканская кухня, медленные углеводы (Може 2024).