Вплив іспанської кухні в мексиканській кухні
Відкриття Америки, "Нового світу", призвело до поширення по всій Європі безлічі невідомих досі культур. Ернан Кортес та його завойовницька армія були вражені незнайомими тваринами, рослинами та продуктами харчування, з якими стикалися: авокадо, картопля та помідори, перець і перець, кабачки та гарбуз, папайя та ананаси, ваніль та шоколад тепер можуть бути звичними на кухнях по всій планеті. , але в 16 столітті вони були чужими і, в багатьох випадках, віталися як цікавість, а не форма харчування. На чудовому ринку Теночтітлана, столиці ацтекської імперії, іспанці знайшли індиків, перепелів і пухких маленьких собак, розведених спеціально для столу, готуючи в сильно ароматизованих соусах, загущених насінням і горіхами; квасоля різних кольорів - чорна, червона, жовта, засмагла, крапчаста - закипана в теракотових «казуелах» над мангалами; кукурудзяні вареники, загорнені в кукурудзяні лушпиння, розпарювали в підземних ямах, а подрібнену кукурудзу змішували з вапном і перетворювали в запашні млинці, часто більше ніж у фут діаметром: коржі. А в королівському дворі в золотих келихах подавали темний запашний напій: xocolatl, "їжа богів" ацтеків.

Так само, як багато мексиканських продовольчих товарів перетинали Атлантику на іспанських галеонах і тим самим були введені до Європи, так і інгредієнти поверталися назад у зворотному напрямку. Численні основні елементи мексиканської кухні сьогодення з'явилися лише за останні п'ятсот років. Наприклад, до Мексики було мало одомашнених тварин у Мексиці: ні курей, ні їх поживних яєць, ні великої рогатої худоби і, отже, молока, масла чи сиру; і найголовніше - відсутність свиней, а отже, не жир для приготування їжі - варіння, тушкування та запікання на гарячій сковорідці були основними методами приготування. З приходом свині та її насиченого смачного сала, обжарювання стало можливим, і це все ще є одним з наріжних каменів справжньої мексиканської кулінарії, тим більше, що іспанські оливкові дерева не процвітали у своїх нових місцях проживання, а олія для приготування їжі була дефіцитною.


Іспанська місія © Філіп Гуд

Інші важливі доповнення до мексиканської шипшини - цукор, пшениця та рис, цибуля та часник, мигдаль та кунжут, цитрусові та спеції, такі як кмин, перець, гвоздика та кориця. Виноград також висадився на берегах Мексики, але, як і оливкові дерева, вони зробили не так добре, іспанські поселенці тим самим були позбавлені улюбленого напою, вина! Однак сушений виноград у вигляді родзинок зробив місце для себе в мексиканських стравах, як пікантних, так і солодких.

Ці імпорту після латиноамериканського виробництва, кулінарні та гастрономічні загарбники, охоче асимілювали місцеве населення, і швидко і легко влаштувались на поля та культуру, вони приєдналися до корінних «корінних запасів» і побудували основи сучасних мексиканських кухня, яку можна охарактеризувати як "метиса" або "креоль": ідентичність справжньої мексиканської кухні в 21 столітті полягає в злитті її історичних коренів, різноманітних корінних цивілізацій та доіспанських інгредієнтів, традицій та методів приготування їжі, внесок різних іммігрантів, які пробралися до Мексики з 1521 року, приносячи з собою продукти своєї батьківщини.

Протягом років після Завоювання до цих «іммігрантів» входили іспанські монахині, які повинні були чинити незмірний вплив на розвиток мексиканської кулінарії та створення mestiza cocina mexicana. У садах своїх монастирів вони садили насіння з власної країни поряд з місцевими культурами; і в їх вирішальній ролі кухарів вони навчилися вживати продукти "Нового світу" та комбінувати їх зі своїми продуктами "Старого світу", готувати мексиканські інгредієнти іспанськими методами, адаптувати власні рецепти до свого нового середовища та створювати страви з усього, що було в наявності. Крім того, їм допомагали мексиканські дівчата, які вчили їх і вчились у них, і передавали свої розширені знання, нові інгредієнти та страви "метизо" широкому населенню.

Наступний рецепт страви з рису, приправленого помідором, - це страва штату Веракрус та відмінний приклад злиття інгредієнтів Старого та Нового Світу в мексиканській кухні. Зазвичай його подають самостійно, як окремий блюдо, але він також смачний з тако, смаженою куркою, рибою на грилі або посипаним смаженим яйцем.

РИСИ В СТИЛІ ВЕРАКРУЗА - ARROZ A LA VERACRUZANA

Обслуговується 4

400 г / 14 унцій помідорів
30 мл / 2 ст.л. оливкової олії
125 г цибулі 1/2 унції, очищеної від шкірки і крупно нарізаної
1 зубчик часнику, очищений від шкірки і дрібно нарізаний
1 гарячий червоний перець, оберений і дрібно нарізаний
2 лаврових листя
200 г моркви, очищеної і нарізаної кубиками
150 г коричного рису басматі
5 мл / 1 ч. Л. Бульйонного порошку
5 мл / 1 ч. Ложка солі
400 мл окропу
125 г замороженого гороху на 1/2 унції, розморожена

Пюрить помідори в блендері або кухонному комбайні до однорідності.

Нагрійте оливкову олію в середній каструлі, додайте цибулю, часник і перець і обережно готуйте, періодично помішуючи, до м’якості і просто не почне коричневе. Перемішайте лавровий лист, моркву і рис і варіть ще 5 хвилин. Додайте бульйон, сіль і томатне пюре і залийте окропом. Все гарненько перемішайте, поверніть до кипіння і поверніть тепло вниз. Накрийте сковороду і варіть непорушену протягом 50 хвилин до 1 години, поки рис не стане м’яким і не вбере всю рідину.

Зняти з вогню і додати горошок. Рис акуратно перемішайте шпажкою, знову накрийте сковороду і залиште відпочивати 10 хвилин.

Ще раз перемішайте шпажкою і негайно подайте.

Buén provecho!

Відео Інструкція: Єгор Гордєєв приготував мексиканську закуску гуакамоле (Червень 2024).