Пісний приготування в Мексиці - Бакалао

• Може 19, 2024

Бакалао є практично синонімом посту та особливостей страви в пості у всьому християнському світі - і, безумовно, його зовнішній вигляд та опис легко асоціювати з покаянням і утриманням: тріска, сушена на сонці, поки не стане сірою і жорсткою, як дошка, засолена так сильно, що воно потребує замочування у прісній воді протягом години, перш ніж воно буде навіть неясно їстівне, а текстура часто настільки суха і міцна, що вправляє м’язи щелепи до виснаження та поза. Але приходьте попеляста середа, вона з’явиться на столі з регулярністю протягом тридцятисотнього постового періоду, і бакалао відіграє важливу роль у мексиканській «cocina cuaresmeña» або пісній кухні - і, хоча погано приготована соляна тріска - справжня покаяння, це може бути надзвичайно смачним і відмінним транспортним засобом для багатьох корінних мексиканських інгредієнтів.

Мої дослідження походження самого слова виявилися безрезультатними, хоча я натрапив на острів Ньюфаундленд під назвою Баккальє, ім'я, яке може бути, а може і не передбачати споживання солоної тріски в Європі - води навколо Ньюфаундленда були багатим риболовлем Земля, і оскільки саме ця канадська провінція була "відкрита" Джоном Каботом в 1497 році, перед завоюванням Іспанії Мексикою, ймовірно, що бакалао був післяіспаномовним доповненням до мексиканської величини. Безумовно, сушка на сонці та засолення повинні бути одним із найдавніших способів збереження їжі, подовжуючи її життя майже на невизначений термін, а в багатьох випадках дуже рішуче сприяючи її аромату.

Абсолютно важливо замочити бакалао достатньо, щоб видалити більшу частину солі, залишаючи достатньо, щоб надати їй характерний смак - 24 години - мінімум, тоді як деяка тріска солиться настільки сильно, що 48 годин бажано. Я перевіряю це, пробуючи замочувальну воду - якщо вона рішуче солона, залиште її ще кілька годин. Часто рекомендується замочування проводити під проточною водою, але в цей день залишати кран протягом 24 годин і вік - це далеко не екологічно безпечно. Тому я замочую свою солону тріску в мисці з холодною, прісною водою, яку я поновлюю кожні 2 години або близько того протягом моїх годин неспання. Подальше замочування молока на 3 або 4 години ще більше витягує сіль - тому зрозуміло, що деяке планування вперед - це гарна ідея при приготуванні страви, що містить бакалао! Сказавши це, він часто доступний в даний час попередньо замоченим і повторно зволоженим, що вимагає набагато менше часу у воді.

Деякі надрізи бакалао містять багато кісток і хрящів, які потрібно видалити після замочування, тому спробуйте вивести філе, яке м'якше і менше проблем.

Bacalao a la Mexicana - це чітке поєднання Старого та Нового Світів: суха тріска солі, оливки, родзинки, каперси, мигдаль, спеції, все дуже іспанське імпорт; а з іншого боку столу - мексиканська картопля, помідори, перець і перець, які надають страві глибину та тіло. Вся ця страва вимагає неабияких зусиль, але її можна готувати поетапно і добре розігрівати. Багато кулінарів використовують консервовані червоні перці, відомі як «pimientos morrones», але для того, щоб обсмажити їх самі, це не займе багато часу, і аромат набагато перевершує.

Мексиканський стиль Bacalao - Bacalao a la Mexicana

Обслуговується 4

450 г філе сушеної солі тріски
500 мл / 1 пінта молока
1 кг / 2 фунта помідори 2 унції, навпіл
2 великі червоні болгарські перці, по 200 г / 8 унцій кожен
30 мл / 2 ст.л. оливкової олії
250 г лука цибулі, очищеної від шкірки і крупно нарізаної
10 зубчиків часнику, очищених від шкірки і подрібнених
5 мл / 1 ч. Ложка меленої кориці
6 цілих гвоздик
2 свіжих лаврових листа
50 г / 2 унції родзинок
450 г картоплі, порізати шматочками 2 см / 1 і пропарити до готовності
30 мл / 2 ст.л. каперсів, промити і вичавити насухо
Зелені маслини без коріння на 100 г / 4 унції, навпіл
50 г / 2 унції пластівців, підсмаженого мигдалю
30 мл / 2 ст.л дрібно нарізаної петрушки
Нарізані мариновані перцю халапеньо, щоб подати
Морська сіль і свіжомолотий чорний перець

Помістіть тріску у велику миску і накрийте холодною водою. Відкладіть, щоб замочити не менше 24 годин, змінюючи воду кожні 2 або 3 години протягом дня. Процідити і залити молоком. Замочують ще 3 - 4 години. Промийте тріску під проточною водою і обсушіть кухонним папером або чистою серветкою для посуду. Подрібніть м’якоть за допомогою маленького ножа, відкинувши будь-які кістки, хрящі та шкіру.

Розігрійте духовку до 200oC / 400oF / газ 6 / духовка вентилятора 180oC. Викладіть помідори, нарізані стороною вгору, на вистелену фольгою форму для запікання і обсмажте близько 45 хвилин, поки не пожовкли і почорніли по краях. Суміш з приголомшеним пюре в кухонному комбайні.

Поки помідори готуються, попередньо розігрійте гриль до високої. Викладіть на гриль сковороду фольгою, покладіть на неї червоний перець і гриль, обертаючи по мірі необхідності, поки шкіра не обсмажиться і не здується.Охолодити протягом 10 хвилин перед шкіркою і нарізати 1 см / 1/2 широкими скибочками.

На великій сковороді розігрійте оливкову олію, додайте цибулю і часник і варіть на середньому вогні, часто помішуючи, до золотистого кольору. Посипте спеціями і перемішайте - обсмажте пару хвилин. Додайте лавровий лист, родзинки, картоплю, томатне пюре, тріску та трохи чорного перцю, накрийте сковороду і дуже акуратно тушкуйте 15 хвилин. Якщо він виглядає досить сухим, додайте трохи води. Натріть перець, каперси та оливки на грилі і поверніть до кипіння. Перевірте приправу - напрочуд досить, що зазвичай потрібно трохи солі! Посипте мигдалем і петрушкою.

Подавайте бакалао з перцем чилапела на стороні.

Buén provecho!

Відео Інструкція: В Антарктиді вчені записали моторошну "пісню" льодовика (Може 2024).