Соуси Мексики - варений томатний соус

• Може 8, 2024

Приготований томатний соус - один з найважливіших складових кухонь мексиканської кухні. Він не тільки відіграє свою роль, але це також відправна точка для безлічі інших страв, таких як супи, квасоля, овочеві запіканки, соуси чилі, кроти, піпіани, перець, пікаділло - за багатьма великими класичними мексиканськими в кулінарних творіннях виступає "соус матері": "кольцида сальси де томате".

Традиційним першим кроком для мексиканського кухаря є пошук помідорів - і, мабуть, перцю, часнику та цибулі - також на гарячій сухій решітці, обертаючи їх, поки шкіра не здується і не почерніє, а частина їх вологи не випарується. Однак я вважаю за краще гриль або обсмажувати їх: це легше і менше клопоту, і це дає кращий соус, оскільки не всі помідори мають мексиканський аромат, а гриль або обсмажування їх концентрує будь-який аромат - смаження перетвориться рівномірно найсміливіший помідор у сміливий міцний соус. Для томатного соусу на грилі потрібна менша кількість помідорів, оскільки вони не зневоднюються так само під грилем, як під час тривалого сеансу в духовці, але, з іншого боку, зневоднення не тільки підсилює аромат, але й створює чудово оксамитовою текстурою. Врешті-решт це зводиться до питання часу, тому я смажу, якщо можу, грилю, коли не можу.

Я часто обіцяю собі зробити томатні соуси більш автентично, викресливши помідори, а потім подрібнюючи їх вручну, а не механічно перетираючи їх - і я часто думаю про свій досвід в ресторані Los Colorines в Тепотлане, який розташовується під великими скелястими хребтами високо вгорі долина Куєрнавака і подає видатну, справжню, безкомпромісну мексиканську їжу; Я кажу безкомпромісно, ​​бо село приваблює багато туристів, багато з них New Age, але меню ресторану настільки ж нетуристичне, як ви можете отримати. Поки ми чекали, коли наш обід буде поданий, я прогулявся по задньому дворі і натрапив на кухаря, що готував помідори до соусу. Вона стояла на колінах перед величезною плитою скелі лави, "метатетом", і подрібнювала гору помідорів кам'яною качалкою, штовхаючи їх через край метата в пластикове відро, коли вона досягла правильної текстури . Коли я спокійно спостерігав за нею, я зрозумів, що мексиканські томатні соуси робляться таким чином сотні, а не тисячі років. З подивом я прокоментував їй, що це був трудомісткий спосіб роботи, але вона просто посміхнулась і спокійно відповіла: «en México, як це здається», так це робиться в Мексиці.



Metate © Філіп Гуд

ТОМАТО НА ГРИЛОТІ

500 г / 18 унцій помідорів, навпіл
8 зубчиків часнику, неочищених
45 мл / 3 ст.л. оливкової олії
250 г лука цибулі, очищеної від шкірки і крупно нарізаної
Морська сіль і свіжомолотий чорний перець

Нагрійте гриль до високої. Викладіть на гриль сковороду фольгою і розкладіть помідори, нарізані стороною вгору і зубчики часнику. Гриль 10 см / 4 на вогні протягом 20 хвилин, поки злегка не обсмажиться, перевернувши зубчики часнику навпіл. Остудіть, потім очистіть зубчики часнику і помістіть їх у кухонний комбайн з помідорами та будь-якими соками. Переправляємо до ситного пюре.

Поки помідори обсмажуються на грилі, нагрійте оливкову олію на сковороді і варіть цибулю до м’якості і золотистості. Додайте томатне пюре і трохи приправ, і готуйте на середньому вогні близько 15 хвилин, часто помішуючи, поки не стане добре і густо.

СМАЖЕНИЙ ТОМАТО ВІД

Це мій бажаний спосіб приготування мексиканського томатного соусу. Це вимагає меншої уваги, ніж метод грилю, але це займає більше часу. Однак додавання меду в цьому випадку дуже помітно підсилює смак помідорів - і ви не можете додавати мед у рецепт грилю, оскільки він, як правило, горіть до пом'якшення помідорів. Також потрібно більше помідорів, щоб зробити таку ж кількість соусу, оскільки вони втрачають більшу частину вологи.

1 кг / 2 помідори на 1/4 фунта, навпіл
6 великих зубчиків часнику, очищених від шкірки і дрібно нарізаних шматочками
10 мл / 2 ч. Ложки нежитю
45 мл / 3 ст.л. оливкової олії
250 г лука цибулі, очищеної від шкірки і крупно нарізаної
Морська сіль і свіжомолотий чорний перець

Нагрійте духовку до 200oC / 400oF / газова 6 / духовка 180oC.

Викладіть помідори, розрізані стороною догори, в лоток для обсмаження, вистелений фольгою, і засуньте часникові шматочки в насінні шматочки. Спочатку просочіть медом, а потім 2 ст.л оливкової олії. Добре приправити і варити одну годину, до м’якості і злегка потемніти. Остудіть протягом 10 хвилин, потім помістіть в кухонний комбайн і обробіть до смачного пюре.

Поки помідори обсмажуються, нагрійте на сковороді решту 15 мл / 1 ст.л оливкової олії і варіть цибулю до м’якості та золотистості. Додайте томатне пюре і трохи приправ, і готуйте на середньому вогні близько 15 хвилин, часто помішуючи, поки не стане добре і густо.

СМАЖЕНІ ТОМАТИ

Рецепт смаженого томатного соусу вище не працює з усіма перцем, тому що кожен перець має свою неповторну ступінь солодкості та вогню та різний рівень смаку. Ці смажені помідори, таким чином, є складовим елементом для чилі і томатних соусів - крім того, що вони смачні самі по собі, на тості, в макаронах або в салаті!

1 кг / 2 помідори на 1/4 фунта, навпіл
6 великих зубчиків часнику, очищених від шкірки і дрібно нарізаних шматочками
10 мл / 2 ч. Ложки нежитю
30 мл / 2 ст.л. оливкової олії
Морська сіль і свіжомолотий чорний перець

Нагрійте духовку до 200oC / 400oF / газова 6 / духовка 180oC.

Викладіть помідори, розрізані стороною догори, в лоток для обсмаження, вистелений фольгою, і засуньте часникові шматочки в насінні шматочки. Спочатку збризніть медом, а потім оливковою олією. Добре приправити і варити одну годину, до м’якості і злегка потемніти.

Buén provecho!

Відео Інструкція: Соус Сальса: мексиканский соус в домашних условиях (Може 2024).