Комахоїд в Оаксаці

• Може 5, 2024

У штаті Оаксака багато претензій на славу - від його чудових руїн Запотек в Монте-Альбані та Мітлі, до чудової колоніальної архітектури та знаменитої гастрономії. Він відомий своїм шоколадним виробництвом, будь то в комерційних масштабах або ручним виготовленням корінних жінок на ринку, і він має не менше семи різних кротів (буквально «соус»), в асортименті кольорів. Я буду писати про цих родимок з часом, але з цього приводу мене цікавлять деякі рішуче незвичайні страви Оаксака: комахи.

Зграя літніх жінок зазвичай зустрічається сидячи на сходах ринку Беніто Хуарес в Оаксаці. Перед ними відпочивають великі солом’яні кошики, повні маленьких, блискучих коричневих шматочків, які неможливо впізнати, як би важко ви не виглядали. Марчанти люблять сміятися над здивуванням туристів і сміють їх спробувати свої товари - ndele, señora, atrévase, продовжуйте, майте кишки. Якщо ви вирішите бути сміливими і придбати частину коричневих шматочків, їх зашпаклюйте в газетний конус і рясно посипте сіллю, перцем і соком лайма. Аромат гострий, гострий і пікантний, текстура хрустка і хрустка. Вони є чапулами, смаженими кониками, і Oaxaqueños вважають справжнім делікатесом. Хоча коники сьогодні широко розповсюджуються, багато корінних жінок все ще виходять на світанку, щоб збирати їх на полях кукурудзи та люцерни навколо своїх сіл протягом сезону з травня по вересень. Їх традиційно готують на сухій сковороді до золотистого або обсмажують з невеликою кількістю перець чи липовим соком, перш ніж вивозити на ринок, щоб їсти самостійно як закуску, або загорнути в тортилью, або помішати в guiso de chapulín, коники, тушковані м'яким поблано чилі, цибулею і, можливо, посипкою дикого орегано.

Чапулін © Філіп Гуд
Інші продавці ринку спеціалізуються на баночках, наповнених рожево-червоними, похмурими речами розміром з великий палець людини, який вони нанизують на невеликий дерев’яний шпажок, перш ніж передавати їх замовнику: гусанос де маге, гусениці, які живляться рослиною і корінням маге. На противагу очікуванню, консистенція не вся м'яка і каламутна, але міцна, що межує з міцною, що нагадує морського равлика або ескарту; аромат, однак, може підірвати дах з рота, не тому, що він є вогненним перцем, а тому, що він горить з алкоголем: ці гусани були «вилікувані» у ванні з мескалем, високоалкогольним напоєм, відгорнутим з магеї, який також є особливістю Oaxaca та дуже набутого смаку. Більш помірний спосіб пробовувати гусениць, можливо, є в одній із прилавок кухаря, просто обсмаженої та посипаною сальсою.

Спеціальність мого третього комахоїда, ескамоли, їдять навесні, особливо під час куарези, Великий піст. Назва походить від мови ацтеків nhahuatl і є об'єднанням аскатлу, що означає мурашник і моль, що означає соус - в цьому випадку варені яйця мурашок або личинки. Мурахи, як і гусани, - мешканці мегеї, будуючи свої гнізда в коренях рослини, і всі комбайни потрібно зробити, щоб виявити дорогоцінну орду яєць, шукати мурашину стежку, слідувати за нею і починати копати - захисний одяг обов'язковий однак, оскільки мова йде про мурашника, справді це дуже мало. Ескамоли також відомі як ікра Мексики, яка дає підказку їхній ціні, і їх подають у більш дорогих ресторанах Оаксакана, а не вуличних та ринкових кухарів. Прихильники стверджують, що єдиний спосіб приготувати ескамоли - це акуратно обсмажити їх на вершковому маслі з гілочкою епазоту корінної трави, тим самим гарантуючи, що ніжний аромат не буде пересичений. Однак багато кухарів віддають перевагу більш продуманому підходу і подають їх, наприклад, в яєчному яйці, в тако або в питаділлі, в соусі або тушкованому. Коли готують по-любительському так, ескамоли виглядають скоріше як тарілка рису, але їх текстура насичена, вершкова і м'яка, а смак - ніжно солодкий, майже горіховий.

Коники, гусениці, яйця мурах - мрія комахи ..... І хоча слід сказати, що комахи не є частиною щоденної дієти більшості людей, завжди варто пам’ятати, що гастрономічне дослідження та експерименти можуть принести багато винагород !