Huitlacoche, Мексиканський трюфель

• Може 19, 2024

Вираз "сезон дощів" набуває зовсім іншого значення в Мексиці. Раніше це було досить коротко, але, як видається, зміни клімату впливають на це і призводять до більш раннього початку та пізнього закінчення - травеньські та вересневі шкільні канікули завжди були надійно сонячними у моєму дитинстві, в той час як сьогодні вони можуть бути повільно-сірими. Справжній сезон дощів, проте, настільки ж вологий. Дощ падає з неба на простирадлах настільки густих і міцних, що їх ледве можна побачити через дорогу, і це чудово пунктуально, до того моменту, коли ти майже зможеш встановити свій годинник і запланувати свій день навколо нього - це добре Ідея забезпечити те, щоб ви не знаходилися на відкритому повітрі в середині дня, тому що ви впевнені, що вас схоплять і заливають шкірою.

Дощ, звичайно, приносить гриби, а влітку та на початку осені ринки, особливо в горах, повні дикорослих грибів, від більш звичних сортів, таких як шипшина, смородина, горіхи, яскраво-помаранчеві тромпетити (маленькі труби) та лисички, до неймовірно зловісного вигляду хуйтлакош, відомий як мексиканський трюфель або мексиканська ікра - сприятливі та спокусливі назви гриба, який з доколумбових часів, особливо серед ацтеків, вважався надзвичайним делікатесом і дуже затребуваний. В англійській мові, однак, huitlacoche (також написаний cuitlacoche) йде від жахливо непривабливої ​​назви «кукурудзяна смола» або «чортова кукурудза», і в той час як її шанували за свої «життєдайні» властивості і фігурували в раціонах рідних Американці, такі як Хопі та Зуні, в інших країнах посіви та кукурудзяні качани, уражені грибком, вважаються «хворими» і рутинно знищуються.

Huitlacoche, або Ustilago Maydis, як відомо ботанічно, є досить просто грибковою інфекцією кукурудзяної качани і не дуже видовище. «Смородина» виростає зсередини кукурудзяних ядер і видуває їх у набряклі, моторошні чорні часточки, вкриті сріблясто-сірою шкірою, що повзають уздовж качана. Мені раніше було страшно від цього, коли я був маленьким, і жодна кількість хабарів та погроз не спонукало б їсти будь-яку страву, що містила його, але сьогодні я справді шкодую про свої дитячі страхи, бо це дивовижний гриб із найяскравіших смаків із усіх - навіть хоч задня частина шиї все ще колються, коли я дивлюся на це, і живіт злегка цмокає, коли його чорнильна кров починає текти по сковороді, і весь грибок поступово розпадається на густу, глянсову, абсолютно слизьку чорну пюре. Аромат майже неможливо викреслити: безумовно, земляний, досить грибний, задимлений у вологому стилі костра, рішуче деревний, слабко пряний з найгальнішим відтінком ванілі. Текстура - якщо ви можете змусити себе провести пальцями по ній - шовковиста і суха, з м'якістю, схожою на злегка мокру губку.


Huitlacoche © Філіп Гуд

На ринках продавці тягнуть кукурудзяну лушпиння назад і подалі від качана, щоб виявити і показати якість хуйтлакошів і блідо-сіру свіжість, оскільки щойно вона починає темніти і стає блискучою, вона минула її першості і жодна домогосподарка не торкнеться її. Кочан продається із прикріпленим грибком, а вуличні кухарі рекламують свій репертуар із кукурудзяного смороду, закликаючи перехожих та намагаючись приманити їх пробувати їх гуадлакош запиталки та тако, супи та емпанади. Гриб, схоже, має велику спорідненість з такими мексиканськими інгредієнтами, як перець, особливо з великим, м'яким поблано чилі та травою епазотом; і, як і всі гриби, він смачно одружується з молочними продуктами, як виявив австрійський шеф-кухар 19 століття в імператорському дворі Максиміліана і Карлоти, коли він наповнив дуже європейські крапельки хуїтлакошем і побланосом, приготованими в вершках, і тим самим створив одну з найпопулярніших сучасних Мексики, виразно післяіспанські та широко подані сезонні страви - "crepas de huitlacoche".

Поза сезоном дощів єдині доступні мексиканські трюфелі є в бляшанках, і на відміну від справжніх чорних трюфелів у банках, вони добре працюють у багатьох стравах, тому я не соромлюсь використовувати їх час від часу. Їм, очевидно, не вистачає приманливої ​​магічної пристрасті свіжого хуїтлакошу, але приготовані з часником, цибулею та гострим перцем вони дуже прийнятні.

Наступний рецепт має виразні європейські конотації, більш гострі та багатші, ніж його французький колега, та улюблений сніданок на ринку.

Сушений епазот і консервований хуйтлакош - Сан Мігель - хороший бренд - доступний у мексиканських продуктових продуктів та постачальників пошти.

Яєчня з мексиканськими трюфелями - Huevos revueltos con huitlacoche

Подається 2 щедро

15 мл / 1 ст.л. оливкової олії
Цибулю-лук 200 г / лук, очищений від шкірки і крупно нарізаний
1 зубчик часнику, очищений від шкірки і дрібно нарізаний
1 зелений чи червоний перець, обережений і дрібно нарізаний
5 мл / 1 ч. Ложка сушеного епазоту
1 х 400 г / 14 унції олов'яного хутлакоче
6 великих яєць
60 мл / 4 ст.л. подвійного / густого крему
25 г / 1 унція вершкового масла
Теплі кукурудзяні коржі для подачі (необов'язково)
Морська сіль і свіжомолотий чорний перець

На великій сковороді розігрійте олію, додайте цибулю, часник, перець чилі, епазот і трохи приправ і варіть на середньому вогні, регулярно помішуючи, поки воно тільки не почне забарвлюватися, приблизно 10 хвилин.

Перемішайте хуйтлакош, зменшіть тепло прямо та тушкуйте, поки більша частина вологи не випарується, приблизно 15 хвилин.

Яйця, вершки і трохи приправ збийте в мисці.

Розтопіть масло на невеликій сковороді і додайте яєчну суміш. Готуйте на середньому вогні, постійно помішуючи, поки яйця просто не почнуть відкладатися, але все ще стануть вершковими. Акуратно складіть в хуйтлакош і перевірте приправу.

Розділіть між двома теплими тарілками і подайте відразу з теплими коржиками.

Buén provecho!