Мексиканський Антоітос - Пападзулес

• Квітня 29, 2024

Гастрономія південного штату Юкатан досить унікальна в Мексиці. Цей віддалений регіон із його болотами та джунглями був недоступний та відрізаний від решти країни, а його кухня розвивалася навколо дуже специфічних інгредієнтів, як рідних, так і зовнішніх. Це земля майя та їх чудові храми, а її стратегічне розташування, пронизавшись до Мексиканської затоки, піддало її зовнішнім впливам протягом всієї своєї історії, як і після завоювання. Лише у 50-х роках будівництво автошляху закінчило його ізоляцію та наблизило його до центральної Мексики.


Паленка © Філіп Гуд

Papadzules - це дуже юкатеканський антоїто, який зазвичай подають під час сніданку на ринках і на вулицях. Слово перекладається як «їжа лордів», справді велика назва, але насправді це дуже просте блюдо: тортилії, змочені в соусі з гарбузового насіння, обертаються навколо начинки з твердих варених яєць і посипаються томатним соусом, подрібненим чилі хабаньєро і «кубові сірки», маринований цибулю. Перший рот викликає розчарування, оскільки початкове враження викликає безладність, але якимось чином все це зростає на вас і до останнього рота ви причеплені до тонкої складності ароматів і текстур: слабкої солодкості тортилья, горіхове, вершкове насиченість гострого зеленого соусу, жувальна, гумова начинка з яєць, різке пом'якшення помідорів, випадковий спалах вогню від перець і шматочок цибулі - це страва надзвичайних і захоплюючих контрастів які всі якось встигають гармонійно працювати разом.

Однією з головних характеристик пападзулів є гарнір яскраво-зеленого гарбузового насіння, який витікає з пасти, яка використовується для приготування соусу. Насіння гарбуза є готовим підсмаженим і подрібненим на ринках, і, змочивши трохи водою або запасом, пасту потрібно замісити вручну, поки масло не почне відокремлюватися. Потім його капають над пападзулами безпосередньо перед подачею. Однак якщо ви кухар 21 століття, схильний до використання електричних приладів, коли це можливо, ваші шанси випити трохи олії з пасти, виготовленої в кухонному комбайні, невеликі, якщо ви не готові витратити деякий час на стискання, перекачування та взагалі поводження з ними маса меленого гарбузового насіння. На щастя, на остаточний смак страви особливо не впливає саме масло, яке дуже смачне, але також дуже ніжне - і найпростіший спосіб зробити ваші пападзули абсолютно юкатеканськими і автентичними - придбати пляшку холодного пресованого гарбузового насіння ( дорого, але варто того!) та додайте його до готової страви.

Трав'яний епазот мексиканської трави традиційний у соусі з гарбузового насіння. Він досить широко доступний у висушеному вигляді, але якщо ви не можете його знайти ні свіжим, ні сушеним, просто залиште його.

Пападзулес

Робить 6 пападзулів

Для маринованої цибулі: -
225 г лука цибулі, очищеної від шкірки і нарізаної шматочками
1 гарячий свіжий червоний перець
1 лавровий лист
½ ложки солі
125 мл / 1/2 склянки білого вина або оцту

Для томатного соусу: -
500 г / 18 унцій помідорів, навпіл
8 зубчиків часнику, неочищених
45 мл / 3 ст.л. оливкової олії
250 г лука цибулі, очищеної від шкірки і крупно нарізаної
Морська сіль і свіжомолотий чорний перець

Для соусу з гарбузового насіння: -
375 мл / 1 1/2 склянки курячого або овочевого продукту, або вода з 5 мл / 1 ч. Л. Бульйонного порошку
1 стебло епазот, свіжий або сушений (необов'язково)
100 г лука цибулі, очищеної від шкірки і крупно нарізаної
8 зубчиків часнику, неочищених
250 г / 9 унцій гарбузового насіння гарбуза
Морська сіль і свіжомолотий чорний перець

Для пападзулів: -
6 яєць, зварені вкрутую, очищені, крупно нарізані і приправлені
6 кукурудзяних коржів
1 хабанеро або інший гарячий свіжий перець чилі, обережений і дрібно нарізаний
Гарбузове масло (на вибір)
Морська сіль і свіжомолотий чорний перець

Мариновані цибуля корисно сидіти день-два, щоб розвинути аромат і пом'якшити, тому зробіть їх по можливості раніше часу. Цибулю бланшуйте в окропі протягом однієї хвилини і добре процідіть. Помістити в фарфор або скляну миску, додати цілий перець, лавровий лист і сіль, залити оцтом і відкласти на 3 години хоча б або на три дні в холодильник.

Для томатного соусу нагрійте гриль до високої. Викладіть на гриль сковороду кухонною фольгою і покладіть половинки помідорів, нарізану стороною вгору і зубчики часнику. Гриль 10 см / 4 на вогні протягом приблизно 20 хвилин, поки м'який і трохи не почорніє, перевернувши зубчики часнику навпіл. Остудіть, потім очистіть часник і помістіть його в кухонний комбайн з помідорами та будь-якими соками. Приправити і обробити до пюре.

На сковороді розігрійте оливкову олію і варіть цибулю, часто помішуючи, поки вони не стануть м’якими і не почнуть коричнево.Додати томатне пюре і перевірити приправу. Соус можна готувати на кілька днів достроково і в холодильному або замороженому вигляді. Розігрійте перед подачею.

Помістіть запас або воду в каструлю з епазотом, цибулею і зубчиками часнику, доведіть до кипіння і тушкуйте 10 хвилин. Процідити.

Готуйте гарбузове насіння на сильній сковороді на середньому вогні, постійно помішуючи, поки вони не спливуть і просто почнуть коричнево - 4 - 5 хвилин. Будьте обережні, щоб вони не підгоріли, інакше соус буде гірким. Злегка остудіть і відкладіть 2 гарні ложки в сторону для гарніру. Залишок дрібно подрібніть в кухонному комбайні. Коли двигун працює, повільно наливайте в запас, щоб вийшов вершковий соус. Приправляйте і тримайте тепло або розігрівайте дуже акуратно.

Коли ви будете готові зробити пападзюли, нагрійте духовку до найнижчого рівня і поставте блюдо для подачі нагрівання. Покладіть тортилью на тарілку, ложкою трохи соусу з гарбузового насіння і одну шосту частину яйця в центрі і розкачайте. Повторіть з рештою коржів. Помістіть пападузу в сервірувальний посуд, змастіть гарбузовим соусом, що залишився, а потім томатним соусом. Посипати нарізаним перцем, маринованою цибулею і зарезервованими гарбузовими насінням.

Посипте гарбузовим маслом і подайте негайно.

Buén provecho!