Перець Мексики - маринований Джалапеньос

• Може 9, 2024

Джалапеньо - одна з найпопулярніших перців на мексиканській кухні, відносно м'яка (хоча і не завжди!), Зі свіжим, трав’янистим ароматом і достатньою кількістю удару, щоб прикрасити страву, не знімаючи даху з рота. Вони широко представлені в солянках і готованих стравах, але їх також регулярно можна зустріти на столі в якості приправи або смаку у вигляді маринованих перців чи "jalapeños en escabeche". Ці пікантні, терпкі соління закручуються в торти, посипаються «гуасадо» (тушковані страви), тостади і чілакілі, вкладаються в тако і енхіладаси, перемішуються в супи і соли, обсипаються смаженими яйцями - їхнє використання за мексиканським столом нескінченне.

Однак, незважаючи на те, що є такою невід'ємною частиною мексиканської їжі, їх походження, очевидно, є післяіспанським, оскільки оцет є важливим для процесу маринування, а в Америці до приходу іспанських конкістадорів не було винограду. Версії «ескабече» є частиною багатьох середземноморських кухонь, особливо в Іспанії, де цей термін стосується найбільш конкретно страви зі смаженої риби, маринованої в кислому, оцтовому розчині. Іспанська ескабеш була прийнята на Ямайці, де вона відома як "есковейч", а принцип маринування був розроблений під час чилі в Мексиці.

Комерційні мариновані халапеньо легко доступні у світових продовольчих відділах супермаркетів і, на жаль, стали досить синонімом кулінарії «Текс-Мекс», що шкода, оскільки вони є невід'ємною частиною справжньої мексиканської їжі. Вони також є досить гострими і випираючими з рота, і хоча я мушу визнати, що виготовлення власних дійсно потребує часу, все-таки варто докласти зусиль, оскільки мариновані джалапеньо мають округлий, гарячий, м'який аромат, якого не вистачає комерційним. Трави та спеції, такі овочі, як часник, цибуля, морква та цвітна капуста, і невеликий шматочок цукру переходять у заварку, і просидівши в холодильнику кілька днів, jalapeños en escabeche готові додати свою магію до домашньої приготування Мексиканська їжа.

У наведеному нижче рецепті використовуються цілі джалапеньо, в комплекті з насінням, які забезпечують додаткове тепло. Якщо ви віддаєте перевагу, можете розрізати половинку перцю і видалити насіння перед варінням. І замість того, щоб варити перці цілими, ви можете нарізати їх кружечками, а це означає, що ви можете використовувати їх прямо з баночки, якщо, наприклад, збираєтеся посипати їх стравою, а не перед тим, як нарізати їх.

Перець повинен бути дуже свіжим, з гладкою глянсовою шкірою.

Мариновані перцю з джалапеньо - Jalapeños en escabeche

Робить приблизно 1,2 літра / 2 пінти / 5 склянки

350 г свіжого перцю ялапеньо
45 мл / 3 ст.л. оливкової або рослинного масла
Морква 150 г / 5 унцій, очищена від шкірки і нарізана товщими кружечками на 5 мм / 1/4
Лук 275 г / 9 унцій, очищений від шкірки і дрібно нарізаний
100 г / 4 унції маленької квітки цвітної капусти
4 зубчики часнику, очищені від шкірки і подрібнені
5 мл / 1 ч. Ложка сушеного мексиканського орегано
4 гілочки свіжого чебрецю
2 свіжих лаврових листа
5 мл / 1 ч. Ложка чорного перцю
1 паличка кориці
5 мл / 1 ч. Ложка насіння кмину
6 гвоздик
500 мл / 2 л / унції / 2 1/4 склянки оцту
15 мл / 1 ст. Л. М’якого коричневого цукру
5 мл / 1 ч. Ложка морської солі
4 х 250 мл / 1 скляна баночка / 1 скляна скляна банка з пластиковими або пластиковими кришками, стерилізована

Невеликим ножем виріжте щілину в стороні кожного перцю, щоб оцт просочився в нього.

Нагрійте олію у великій сковороді і додайте перець. Обсмажуйте на середньому вогні, регулярно помішуючи, поки вони не почнуть набувати деякого кольору. Приберіть чилі на тарілку і відкладіть.

Додайте в сковороду моркву, цибулю, цвітну капусту і часник і варіть, знову регулярно помішуючи, поки цибуля не стане напівпрозорою. Перемішайте зелень і спеції і готуйте ще п’ять хвилин.

Поверніть чилі на сковороду, влийте оцет і посипте цукром. Все гарненько перемішайте, доведіть до кипіння, прямо зменшіть тепло, накрийте сковороду і тушкуйте 10 хвилин.

Прорізаною ложкою вийміть овочі з оцту і перекладіть їх у скляні банки. Влийте в маринуючу рідину і ущільнюйте. Якщо для покриття овочів недостатньо рідини, додайте достатньо окропу, щоб занурити їх. Коли повністю холодно, перенесіть банки в холодильник або прохолодне темне місце і залиште дозріти на тиждень. Соління можна їсти вже через двадцять чотири години, але відпочинок на тиждень значно додає загального смаку.

Jalapeños en escabeche триватиме два місяці, але як тільки баночка відкриється, з'їжте її вміст протягом 10 днів.

Насолоджуйтесь будь-якою мексиканською їжею!

Відео Інструкція: Начос и гуакамоле Мексика. Кухня Текс-Мекс Tex-Mex (Може 2024).