Рецепт Хілоріо з Сіналоа

• Може 21, 2024

Сіналоа, що знаходиться на північному заході країни напроти Баха Каліфорнія, є будинком самого регіонального Хілоріо, який поширився на північ і схід через кордони штату, але не набагато далі. Найкращий спосіб описати це, мабуть, як версія синалоайсенської кулінарії з свинини карнітами: свинина варилася до красивої м’якості і ніжності, подрібнюється і акуратно обсмажується у власному жирі, перш ніж змащуватися круглим м'яким соусом на основі анчо-чилі.

Хілоріо найчастіше потрапляє в пшеничну тортилью (куди більш традиційну на півночі Мексики, ніж сорт кукурудзи) як тако, але він також переходить у яєчню і робить смачну торту. На мій погляд, аромат менш складний і цікавий, ніж звичайні (не кажучи вже про Юкатекан) карніти, але він все-таки глибоко задовольняє і насичує, а також виразний через специфічний перець, що використовується. Він також має вітальну гостроту до нього, що забезпечується додаванням невеликої кількості оцту.

Таке вживання оцту, а також велика кількість жиру та перцю наділяють Хілоріо довгим життям. Я читав, що він буде зберігатися в холодильнику місяцями, але мушу визнати, що ніколи не намагався його зберегти більше тижня або близько того - крім усього іншого, це занадто приємно, щоб залишити висіти навколо! Однак я можу зрозуміти процес, який схожий на французьку провінційну качку-конфіт, де качиний жир задушує м'ясо і тим самим його ізолює та захищає.

Мій вибір нарізки м'яса для Хілоріо - це плече, обвальнене і одним куском - він несе на собі хороший шар жиру, і якщо випадково цей шар трохи на рідкій стороні, сало, качка або гусячий жир, або навіть освітлене масло можна додавати на стадії смаження. Я маю бути чесним і приймати, що Chilorio - це не найздоровіша страва завдяки цій високій вмісті жиру, але це надзвичайно добре! І це не виглядає, не смакує і не виглядає жирним, просто солодким. Це також дуже легко зробити, хоча це вимагає тривалого приготування.

Коли Chilorio використовується як начинка для тако, яскравий свіжий сальса є відмінним доповненням.


Серда © Філіп Гуд
Подрібнена скреблена свинина від Сіналоа - Chilorio Sinaloense

Служить від 4 до 6 як начинка для тако

Для Chilorio: -
Свиняче плече без кісток 800 г / 1 фунт, з жиром та шкірою
75 г / 3 унції холодного перцю
50 мл / 2 l унції / мізерне ¼ склянки білого вина або сидрового оцту
5 мл / 1 ч. Ложка сушеного мексиканського орегано
10 мл / 2 ч. Ложки меленого кмину
6 зубчиків часнику, очищених від шкірки
Сало, качиний або гусячий жир, або очищене масло, за потребою
10 мл / 2 ч. Ложки бульйонного порошку
Дрібна морська сіль і свіжомолотий чорний перець
Теплі пшеничні або кукурудзяні тортили, щоб подати

Для Сальса-Круда: -
25 г / 1 унція червоної цибулі, очищеної від шкірки і крупно нарізаної
1 зубчик часнику, очищений від шкірки
2 зелені або червоні перці, такі гарячі або м’які, як вам подобається, вдвічі зменшуються і перетираються
Свіжий коріандр / кінза 15 г / 1/2 унції, крупно нарізаний
30 мл / 2 ст.л. оливкової олії
250 г стиглих помідорів, четвертинками
Морська сіль і свіжомолотий чорний перець

Вийміть будь-яку струну зі свинячого суглоба і помістіть її в каструлю, де вона розташовується відносно щільно. Налийте достатню кількість холодної води, щоб вона накрилася на 2,5 см. Доведіть до кипіння на середньому вогні, потім вимкніть нагрівання правою кришкою, накрийте каструлю і залиште варитися протягом години. Зніміть кришку і продовжуйте готувати, поки більша частина рідини не випарується, а м'ясо покривається лише приблизно наполовину. Прорізаною ложкою перекладіть свинину на тарілку і трохи охолодіть. Залиште запас тушкувати, поки все, що залишилося в каструлі, тихо шипить жир. Повинно бути не менше 120 мл / 4 фунтів унції / 1/2 склянки жиру; якщо ні, додайте трохи сала, качиного або гусячого жиру або очищене масло. Весь цей процес приготування може зайняти три, а то й чотири години.

Розірвіть перець і видаліть стебла, насіння і жилки. Нагрійте сильну смаження на середньому вогні і підсмажте перці, натискаючи на них шпателем, поки вони не почнуть пахнути ароматично, приблизно 3 хвилини. Переверніть їх і зробіть те ж саме з іншого боку. Помістіть їх у миску, накрийте окропом, зверху покладіть невелику кришку каструлі або тарілку, щоб вони не занурилися, і відкладіть, щоб вони просочились на 30 хвилин.

Вийміть холодцю з мокрої води щілинною ложкою і помістіть їх у чашу кухонного комбайна. Додайте оцет, орегано, кмин, часник і приблизно півсклянки рідини чилі. Обробляти до дуже гладкої форми, додаючи при необхідності більше рідини.

Очистіть шкіру від свинини, переконуючись, щоб не видалити жир, і відкиньте її. Великим ножем наріжте м’якоть товстими скибочками і додайте її до поданого жиру на сковороді. Увімкніть нагрівання до середнього і, використовуючи дві виделки, подрібніть м’ясо до жиру - воно до цього часу буде неймовірно ніжним - і обсмажте його, поки воно не почне золотистим.Посипте бульйон порошком, влийте соус чилі, ретельно перемішайте його, зменшіть нагрівання прямо і готуйте хілоріо протягом 15 - 20 хвилин, часто помішуючи, поки м'ясо не вбере соус і все виглядає досить сухим.

Зробіть Сальса-Круда близькою до часу подачі, оскільки вона, як правило, затухає, якщо сидить довгий час; і якщо ви не збираєтесь їсти його негайно, не додайте солі, поки не будете готові їсти. Помістіть цибулю, часник, перець, коріандр та оливкову олію в кухонний комбайн і обробляйте до грубого нарізання. Додайте трохи приправ і помідорів, і обробіть ще раз протягом декількох секунд, щоб розбити помідори - ви шукаєте кремезну текстуру, а не пюре. Натріть в миску і перевірте приправу.

Для подачі ложкою трохи Хілоріо на теплу тортилью, зверху гарною ложкою Сальса Круда, згортаємо і їмо негайно.

Buén provecho!