Як судді описують пиво

• Квітня 27, 2024

Судді пива покладаються на завдання дегустації пива. Нелегка робота, якщо не сказати! Ми всі сміємося над самою ідеєю, що це може бути важкою справою, і ми готові добровільно скуштувати безкоштовний зразок. Однак, коли ми впораємося з актуальним завданням, нам потрібно зрозуміти очікування пивоварів та мету нашої сенсорної оцінки.

Судячи по домашньому

Домашні пивоварі охоплюють цілий ряд рівнів досвіду. Вони можуть бути абсолютними новачками, шукаючи зворотного зв’язку для покращення якості пивного процесу та вибору інгредієнтів. Але ті, хто варить тривалий час, можуть бути досить досвідченими, відсторонюючи багатьох професійних пивоварів з мішком хитрощів та "бюджетом для любителів", що дозволяє їм розробляти експериментальні пива з екзотичними інгредієнтами. Вони можуть вести докладні журнали про кожен аспект процесу, використовувати конвекційні пальники або посилання в пляшці. Але на кожному рівні вони шукають голос досвіду, який допоможе їм зрозуміти, як сприймається їх пиво, а також рекомендації щодо вдосконалення. Такий характер їх залучення до пива.

Джош Вейкерт, нагороджений член Homebrewers Stoney Creek у Південно-Східній Пенсільванії, наводить кілька прикладів того, як це працює:

"[Один домашній пивовар] сказав, що" сухий перестрибнув "і вжив трохи спецій. Ми прокоментували, що від сухих стрибків у нас немає враження, і він написав, щоб сказати нам, що він мав на увазі, що він "сухий перестрибнув зі спецією". Я надіслав його по електронній пошті, щоб сказати, що він повинен просто сказати "додала спеція після ферментації" - сухий стрибок - з ХОПС. "

Вейхерт радить: "ніколи не коментуйте те, що, на вашу думку, використовували. Ви можете зробити [чіткий] пункт, сказавши: "в рецепті використовуйте лише бліді солоди і легкі прості цукри" або "розглянути можливість збільшення співвідношення цукрова-кисла," а не робити неправильні припущення.

Він продовжує: "Можна давати поради, не здогадуючись про інгредієнти чи процес. Як приклад, якщо гіркота здається різкою, ми можемо рекомендувати розрізати воду дистильованою, використовуючи нижній когумулоновий хміль тощо. "

Професійне судження

Професійні пивовари зазвичай хочуть знати, наскільки близько вони підходили до створення світового класу у кожному аспекті чуттєвого сприйняття. Вони відвідували Сібель, Вейхенштефан, штат Колумбія, Девіс, Американську гільдію пивоварів або будь-яку з низки освітніх програм, і більшість з них чітко розуміють хімію, що стоїть за пивом. Їм не потрібні та не потрібні ті самі відгуки, які бажає Homebrewer. Зазвичай достатньо дати обгрунтовану, детальну інформацію про кожну сприйняту характеристику та залишити аналіз на пивоварі. Звичайно, якщо ви вважаєте, що у вас є цінні коментарі щодо процесу чи інгредієнтів, ви зобов’язані надати цей відгук.

Процес оцінювання

Як суддя описує ці сприймані характеристики? Це складно. Аромат складний, і це перший аспект, який аналізує суддя. Деякі аромати є дуже летючими і можуть швидко випаровуватися. Суддя не хоче пропускати чудове перше враження, тому вона вдихне, не вагаючись, як тільки подане пиво. Найчастіше поза аромати - це перше, що помітить суддя, в тому числі лак для нігтів, олія, зелене яблуко, трава або солоний солод. У деяких стилях вони можуть сприйматися як хороші, але не в більшості. Суддя може шукати солодощі, хопідність, молочні компоненти або складні ефіри.

Оцінюється також зовнішній вигляд, включаючи кольори або СРМ, чіткість, помутніння холоду, ознаки стрибків пшениці чи сухості, плавці, шипучість, голову, шнурівку або ноги. Залежно від стилю та рівня алкоголю, пиво може мати напівсилий шар мусу, або воно може мати відповідні ноги та практично не мати голови.

Аромат - це ще один рівень суб'єктивності, при якому різні піднебіння можуть сприймати помітно різні враження. Солодощі часто перераховуються як один із аспектів аромату, але його потрібно детальніше визначити. Реакції Майллара в процесі солодування дають хлібні аромати, такі як печиво, підсмажена скоринка, свіжий запечений хліб, жирність та більшість ароматів шоколаду чи кави, тоді як реакції карамелізації створюють аромати легкого меду, карамелі, ірису, паленого цукру та родзинки.

Ще один аспект аромату - солодкість або сухість, але це окрема характеристика від аспекту солоду. Багато суддів вважають, наприклад, аромат карамелі як «солодкий»; ослаблення пива можна змінити шляхом розтирання. В результаті можна отримати пиво однакової солодості, але різної залишкової солодкості. Вибір хмелю або графік додавання може також змінити сприйнятий баланс солодощі, але багато ефірних масел можуть втрачатися в кипінні, посилюючи сприйняття солодощі, незважаючи на кількість вживаного хмелю. Пізні добавки або сухі перестрибування посилять ці альфа-кислотні смоли, але можуть змінюватися по інтенсивності з року в рік.

Хоча складні ефіри можуть бути одним із аспектів приємності, вони частіше є результатом дії дріжджів у поєднанні з температурою бродіння. У деяких випадках плідність може бути прямим результатом екстрактів фруктів, пюре або добавок до свіжих фруктів.

Mouthfeel - це ще один аспект судження, і його часто плутають із враженням того, наскільки пиво солодке. Насправді почуттям у роті керують непромінні цукру, що залишаються в пиві, або розчинні білки та бета-глюкани солоду. Такі сорти пива, як Doppelbocks або India Pale Ales, можуть сприйматися як дуже солодощі через повне відчуття рота, але можуть мати той самий рівень солодощів, що і легкі тілесні шотландські Алеси або Сухі Стаутс.

Загальне враження оцінює нематеріальні, органолептичні аспекти, які роблять пиво світового класу. Якщо пиво, наприклад, залишає ніжне тепло в горлі або змушує волоски на задній частині шиї добре піднятися, воно може заслужити більш високу оцінку. У нього можуть бути аспекти, які роблять ваш погляд водою, або профіль, що нагадує двір або коняр. Один суддя може сприймати це як добре, а інший може повідомити про це з огидним оглядом. Незважаючи на те, сприймайте плідні відгуки як конструктивні. Немає нічого гіршого, ніж отримати таблицю з результатами, яка говорить лише: "Гарне пиво".

Ура!

Візьміть на себе контроль над домашнім пивоварінням. Зробіть власне обладнання
Пивоварня: Як знайти, адаптувати та побудувати обладнання для домашнього пивоваріння

Подвійний пальник для пивоваріння - перевіряйте і Одиночний пальник!
Портативний подвійний пальник Waring DB60

Відео Інструкція: Скільки отримують українські судді без справ /// Наші гроші №233 (2018.09.03) (Квітня 2024).