Мексиканський Антоітос - сопи

• Може 6, 2024

Сімейство «соп» є величезною та суперечливою, важко відстежувати, але яким би не було походження, регіональне позначення чи верхівка, воно, безумовно, є членом клану. Патріарх, як вважається, народився в Гвадалахарі, але, як і у всіх мексиканських "антоїтосів", кожен штат робить свою особливу і типову варіацію і називає її іншою назвою: в Оаксаці сопа - це "мемела" або "гарнача" ; в Пуеблі, “pellizcada” від “pellizcar”, прищипувати; у Веракрус "пікада", а в Юкатані - "панучо". Більш великі витягнуті версії, особливо в Мехіко, відомі як "хуарачі", сандалі, а в Герреро вони роблять дитячу сопу, відому як "сопецито".

Назви в сторону, сопа - це просто ємність або тарталетка, виготовлена ​​з "маса", кукурудзяного тіста, скоріше, як товста міцна коржик, яка виступає основою або тарілкою для начинки. Кульку масажу згортають і сплющують у коло або овал, перед тим як випікати на сухій «комарі» або решітці до легкої коричневої та хрусткої форми. Потім краї затискаються, щоб утворити бордюр, який утримуватиме наповнення - і для цього конкретного кроку жароміцні пальці - чудовий актив!

Спостерігати за тим, як мексиканські вуличні кухарі формують сопу, зачаровує: вони працюють надзвичайно швидко, формуючи їх під час приготування їжі, здавалося б, не відчуваючи нагрівання сковороди, а кінцевим результатом є ідеально сформований корпус з тарталетки. Мої спроби виготовлення сої були успішнішими в деяких випадках, ніж інші, оскільки багато що залежить від того, щоб потрапити в тісто саме потрібну кількість води - і "маса харіна", мексиканська мука з кукурудзи, здається, за день вбирає більше води, ніж наступне ... Однак, щодо відносно міцного покриття, як на Сопас-Тапатіос внизу, насправді не має значення, якщо сторони тарталетки не є високими або навіть такими, що достатньо.

Гвадалахара - столиця штату Джаліско, друге за величиною місто в Мексиці, і будинок знаменитого мексиканського танцю капелюхів, "el Jarabe Tapatío". Будь-хто або що-небудь з Гвадалахари відоме як "Tapatío", ім'я, яке жителі вважають таким дорогим, що якщо запитати Гвадалахарану, звідки він родом, його відповідь не "Я з Гвадалахари", але я Тапатіо, "соєвий Тапатіо" . Це чудове місто, освячене м'яким кліматом і багатим колоніальною архітектурою, фонтанами, листяними парками та заповненими квітками квадратами, а також гастрономічними дорогоцінними каменями, включаючи «берію», пікантну страву з кози, тушкованої в текілі, і сопу. Хоча, як звичайно, немає жодного рецепту жодної сопи, пюре, соусу, чорізо або бекону і якогось сиру - дуже типові начинки і відмінна відправна точка.

Хоча цей рецепт виглядає довгим і складним, окремі етапи, тобто соус і квасоля, не вимагають вимог, і їх можна приготувати на кілька днів раніше.

Sopes Tapatíos

Робить 4 сопи

Для квасолі: -
150 г чорної квасолі
1 лавровий лист
60 мл / 4 ст.л. оливкової олії
Цибуля 50 г / 1 унція, очищена від шкірки і крупно нарізана
1 м'який червоний або зелений перець, обережений і дрібно нарізаний
1 зубчик часнику, очищений від шкірки і нарізаний шматочками
5 мл / 1 ч. Ложки насіння кмину, грубо подрібненого в ступці або подрібнювачі спецій
Морська сіль і свіжомолотий чорний перець

Для соусу: -
500 г / 18 унцій помідорів, навпіл
8 зубчиків часнику, неочищених
45 мл / 3 ст.л. оливкової олії
Цибулю-лук 200 г / лук, очищений від шкірки і крупно нарізаний
5 мл / 1 ч. Ложка орегано мексиканського або грецького
Морська сіль і свіжомолотий чорний перець

Для сопсів: -
150 г / 5 унція маса харіна
15 г вершкового масла, пом’якшене
1/2 ч. Ложки солі
1/2 ч. Ложки розпушувача
175 мл тепла вода
30 мл / 2 ст.л. оливкової олії
100 г свіжого козячого сиру
2 великих листя салату Cos або Romaine, подрібнені
150 г / 5 унцій копченого смуженого бекону, на грилі або обсмаженому до хрусткого стану і не розсипається

Помістіть квасолю в друшляк і промийте їх під холодною проточною водою. Покладіть їх у велику каструлю з лавровим листом, додайте достатньо води, щоб вона накрилася на 10 см / 4 дюйма, і доведіть до кипіння на середньому вогні. Зменшіть нагрівання до низького, накрийте каструлю і кип’ятіть дуже акуратно принаймні 2 години, краще 3 або 4, поки квасоля не стане абсолютно ніжною. Раз і перевіряйте їх, щоб переконатися, що вони не пересихають і не покриваються водою як мінімум на 1 см / 1/2.

Нагрійте в невеликій каструлі 2 ст. Ложки олії і зварити цибулю, перець чи часник акуратно до м’якості та злегка підрум’яниться, приблизно 15 хвилин.

Вийміть лавровий лист з квасолі, покладіть їх з їх рідиною в кухонний комбайн, додайте цибулеву суміш, кмин і трохи приправ і збийте, поки у вас не вийде кашка.

Для соусу нагрійте гриль до високої. Викладіть на гриль сковороду кухонною фольгою і розкладіть помідори, нарізану стороною вгору і зубчики часнику. Гриль 10 см / 4 на вогні протягом 20 хвилин, поки злегка не обсмажиться, перевернувши зубчики часнику навпіл. Остудіть, потім очистіть зубчики часнику і помістіть їх у кухонний комбайн з помідорами та будь-якими соками. Переправляємо до ситного пюре.

Поки помідори обсмажуються на грилі, нагрійте оливкову олію на сковороді і варіть цибулю до м’якості і золотистості. Додайте томатне пюре, орегано і трохи приправ, і готуйте на середньому вогні близько 15 хвилин, часто помішуючи, до отримання красивого і густого.

Тепер про сопи. Помістіть масажину, масло, сіль і розпушувач в кухонний комбайн і коротко обробіть. Коли двигун працює, налийте воду і обробляйте, поки вона просто не зробиться. Натріть в миску, розімніть кулькою, накрийте пластиковою плівкою і відставте відпочити на 30 хвилин.

Розігрійте квасоля і томатний соус.

Розділіть тісто на 4 кулі і розрівняйте їх кружечками товщиною приблизно 1/2 см / 1/4. Нагрійте важку, бажано антипригарну, сковороду на середньому вогні, додайте оливкову олію і варіть сопу протягом 3 - 4 хвилин з кожного боку до золотистого кольору. Обережно притискайте краї великим пальцем до вказівного пальця, щоб сформувати тарталетку - не хвилюйтесь, якщо вони не ідеальні, це насправді не має значення! Заправте тарталетки обсмаженою квасолею, ложкою покладіть трохи соусу і посипте козячим сиром, листям салату і розсипчастим беконом.

Подавайте негайно.

Buén provecho!