Тамали

• Може 1, 2024

Постачальник тамалів би дмухнув паровим свистком, коли він штовхав свою маленьку бочкоподібну візку по вулиці. У нього, напевно, було гаряче вугілля на дні, тому що його тамали завжди були гарячими - легкими, ароматними та неймовірно смачними, на що варто витратити мої кишенькові гроші. Вони вийшли всього в трьох смаках: червоний перець, зелений перець і солодкий. Зелені зняли дах з мого рота, червоні були глибоко пікантні з нестерпною кількістю тепла; але солодкі були моїми фаворитами: обсипані родзинками та горіхами, п’янка з корицею та гвоздикою, ідеально підходить для сніданку.

Тамали - одна з найдавніших і справжніших мексиканських страв, що датуються тисячоліттями і подаються іспанським підкоряючим у чудовій банкетній залі Моктюма. Сама назва називається похідною від ацтекського нахаатльського слова тамаллі, що означає загорнуту їжу, що є чудовим описом цього дуже історичного та традиційного творіння: просте тісто з кукурудзяної муки, часто укладене в начинку, загорнуте в кукурудзяне лушпиння або листя - банан, авокадо, навіть дуб, залежно від регіону, а потім на пару (іноді запечений або пасерований), що дозволяє аромату і аромату конверта та начинки пронизувати тісто. Упаковка перетворила їх на версію сучасної «виносної» їжі, яку можна було б використовувати для підтримки армій на марші, а також для мисливців та мандрівників.


Tamales © Філіп Гуд
Першим кроком у формуванні тамал, де б вони не були, було приготування доколумбського основного тіста або нікстамалу. Кукурудзу замочували і варяли з додаванням вапна (або деяких випадків з деревною золою), процес, який послаблював тверду, неперетравну шкіру і полегшував її видалення. Це також пом’якшило ядра і збільшило поживну цінність кукурудзи, яку потім можна було подрібнити, поки вона ще волога в податливе тісто - спочатку це було зроблено вручну на плити з породи лави під назвою метат, фундаментальний елемент обладнання в доіспанська кухня. Отриману масу для тамалій подрібнювали трохи більш грубо, ніж для тортилл, яким потрібна більш тонка фрезерування для забезпечення легких пухнастих тамал. Сьогодні, звичайно, тамали виготовляють із masa harina para tamales, крупнозернистого кукурудзяного борошна для тамал, відновленого з водою.

По всій країні існує незліченна кількість різновидів та різновидів тамал, звичайно сотні, якщо не тисячі, як солодких, так і пікантних. Часто їх готують звичайні та неприховані, подаються майже як хліб, переважно як простий сніданок або вечеря з чашкою гарячого шоколаду чи атолу, або як супровід Моле Поблано, зокрема. Найчастіше їх набивають, а сама начинка - абсолютно гнучка, залежно від району, кухаря, місцевих практик, залишків, вмісту холодильника або того, що потрібно подати. Наприклад, в Оаксаці знамениті чорні, жовті та червоні родимки потрапляють у тамали; у Чіапас популярні м’ясо ігуани і яйця; в Юкатані вони напружують маса, щоб надати їй неймовірну оксамитову гладкість, а потім аромат, колір і приправити її ахіотом; версії Баха Каліфорнія та Кампече, безумовно, є післяіспанською, де представлені гастрономічні іммігранти, такі як родзинки, оливки, мигдаль та оливкова олія, тоді як у Тукстла Гутьеррес подрібнена свинина поєднується з чорносливом; а в Сіналоа барбан або бородатий тамал містять цілі неочищені креветки і креветки, їх довгі вуса стирчать з тіста .... Що стосується розміру і форми, то знову ж таки майже все виходить: круглий, квадратний, циліндр, торпеда , піраміда, конус, такий же маленький, як пухкий великий палець або такий же непомітний, як сумнозвісний закахайл регіону Хуастеки на сході країни.

Цей монстр тамала може бути довжиною в кілька метрів і важити до 50, а то й 100 кілограмів, а завдяки своїй основній масі зазвичай виготовляється у величезній жерстяній діжці і запікається в підсмажених бананових листках у глиняній ямі, нагрітій живим вугіллям. Він, як правило, зарезервований для особливих випадків і великий фаворит на весільних урочистостях, де він буде досить великим, щоб нагодувати всю весільну вечірку. Насипаний червоним перцем чилі і звичайно фарширований індичкою, куркою або свининою, а також перецьовим перцем і спеціями, його нарізають і подають у глибокі тарілки для супу, гарнірують маринованими перцем і овочами і їдять ложкою.

Як їжа-фієста, тамали з’являються у конкретні дати в релігійному календарі, наприклад, Водохреща в січні, а потім знову в листопаді, під час Días de los Muertos або «Дні мертвих», коли тамали спеціально готуються для предків і небіжчиків і виносили на кладовище за звичайним цілодобовим чуванням.Сімейні збори та гуляння - це ще одна можливість не пропустити їх, де їх часто перетворюють на вечірку, яку називають тамаладою, яка є спільним зусиллям, і де всі, включаючи гостей, грають свою роль у виробничому поясі, розкладаючи тісто, додаючи начинку , загортаючи та зав'язуючи конверт перед тим, як зберігати його в традиційному пароплаві, la tamalera. І якщо є якісь залишки, що вкрай малоймовірно, їх можна поховати в милпі, традиційному кукурудзяному полі, щоб годувати землю за давньоруським релігійним звичаєм.