Огляд кулінарної книги - Воістину мексиканський

• Квітня 28, 2024

Опинившись в блакитному місяці, коли я переглядаю розділ кулінарної книги книгарні, я вражаю золото. Я витягую книгу з полиці, і коли я починаю гортати її, я відчуваю трепет, почуття хвилювання та очікування, коли розумію, що попереду в мене стоїть обіцянка кулінарного виконання та освіта, а також блаженні години на кухні , навчання, відкриття, вивчення, кулінарія та дегустація. Найновіша книга Роберто Сантібаньєса, незважаючи на її надзвичайно натхненну назву, з найбільшою легкістю вписується в цю категорію: купивши її всього кілька тижнів тому, я вже приготувала і з'їла свій шлях, принаймні половину рецептів, і я не можу дочекатися спробуйте решту.



Роберто Сантібаньєс вважає свою бабусю найдавнішим кулінарним впливом у своєму житті, і провів багато днів дитинства на кухні, переглядаючи її «плече і в свою казуелу» - все, що він хотів зробити в дитинстві - «готувати, готувати, готувати». Він слідував за своєю пристрастю і, підготувавшись до шеф-кухаря в Ле-Кордоне Блу в Парижі і кілька років працюючи в Європі, повернувся в рідну Мексику, щоб працювати в Міністерстві закордонних справ, перш ніж створити три ресторани, метою яких було продемонструвати сучасну мексиканську кулінарію . Зрештою він переїхав до Техасу, щоб стати виконавчим шеф-кухарем у Фонді Сан-Мігель в Остіні, і з часом перейшов на роль кулінарного директора різних мексиканських мереж ресторанів, таких як Роза Мексікано на східному узбережжі США та Марія Марія на західному узбережжі. Його останнє підприємство - Фонда в Брукліні, і над його роллю на кухні ресторану він проводить демонстрації та лекції з традиційної та сучасної мексиканської кухні, а також організовує кулінарні тури по Мексиці, куди він знімає мандрівників з туристичної траси і в серце справжньої мексиканської кухні.

Воістину мексиканець, який він написав разом з Дж. Дж. Дж. Гуд, відходить від структури кулінарної книги, що складається з регіональної кулінарії, або автентичних страв та інгредієнтів, і використовує соуси Мексики у всій їх різноманітності та вишуканій складності як основу, центральний стовп і будівельний блок - і це було те, що я вважав найбільш захоплюючим і захоплюючим: спочатку він проводить вас за допомогою ключових прийомів, пов'язаних із сальсою, гуакамоле, алебо, молем або піпіаном, а потім звільняє вас: озброюючись чітке розуміння фундаментальних процесів основних соусів, ви готові розгулятися по книзі, вибрати сальсу, моль або адабо, перш ніж вирішити, що ви хочете, як свого партнера, не кажучи вже про те, чи лише один чи кілька: ви берете кілька наприклад, свіжі креветки, і почніть, маринуючи їх в одному з глибоко приправлених алебо; приготувавши їх, ви можете їсти їх так, як нічим іншим, як вичавкою свіжого соку лайма, або поповнити іскристим сирим сальсою, або обваляти їх у тако з сальсою смаженого серрана - поєднання, варіації та можливості здаються щоб бути нескінченним, і ви можете змішувати і відповідати вмісту вашого серця. Кожен рецепт закінчується кількома пропозиціями подачі, які можуть бути такими ж простими, як кукурудзяна тортилья, рис або квасоля, або більш конкретні, по лінії "подайте її з рибою, маринованою Адобо" або "перетворіть її в тако, енчілада або тамала".

Книга починається з чудової та вичерпної глави про основні мексиканські інгредієнти та методи, яка також включає "п'ять заповідей чудової мексиканської кулінарії" Сантібаньеса (моя улюблена, безумовно, "погляд, дотик і запах"), а також про те, як пити і наріжте авокадо, зробіть «легко віджати» шматки вапна, наріжте коріандр / кінзу «на мексиканський шлях» та обсмажте часник, цибулю, горіхи, насіння, помідори та томатило. Є корисні та обширні діаграми про найпопулярніші свіжі та сушені мексиканські перці та про те, як смажити, тости та взагалі боротися з ними; докладні інструкції, як зробити власні коржі; і інформація про деякі традиційні, але більш незвичні мексиканські інгредієнти, такі як xoconostle. Звідси Сантібаньєс перескакує прямо у свої казково яскраві і цинічні сальси - як сирі, так і приготовані - від шанованих Піко де Галло та Сальса Верде до деяких його більш сучасних творінь, таких як огірковий сальса (свіжий, ароматний, хрусткий і смачний з простим Кесаділлас) та сальса смаженого ананаса, солодка терпкість якої є ідеальною фольгою до дикого лосося, маринованого в базовому анчо-адобо.

Сальсани поступаються місцем гуакамолам, які можуть бути абсолютно класичними і їсти просто з тортильним стружкою або складати в краби і омари для гуакамоле з морепродуктів, або перевозити в 21 столітті і поєднувати з синім сиром і копченим мигдалем.Алобо - це справді доіспанські чилі пюре і пасти, і багато талановиті, оскільки вони можуть взяти на себе роль маринаду, кулінарного соусу і «готового соусу» все в одному. Крани і піпіани, які описуються як "знакові соуси Мексики", вивчають класичні регіональні соуси, такі як Пуебла та Оаксака, а також більш сучасні поняття, такі як мохнатик фундука, поєднаний з морською морською гребінцем або фісташковий піпіан для подачі зі смаженою стійкою з баранини. Останній розділ охоплює мінімальну кількість гарнірів - рис, боби (включаючи пам’ятні чорні боби, ароматизовані листям авокадо), гриби зі шпинатом та кабачки з кукурудзою та вершками.

Пристрасть автора до рідної мексиканської їжі спалахує прямо через книгу, а його досвід як вчителя кулінарії очевидний у його стилі написання та чітких, легких у дотриманні рецептів. Фотографія є пишною, і хоча пара рецептів не виправдала сподівання, Воістину мексиканська - це казкова кулінарна книга, упакована всіма сміливими, яскравими та задовольняючими смаками мексиканської кухні. Я любив готувати з нього, і це заробило перше місце в моїй кухонній бібліотеці.

Слово попередження: Роберто Сантібаньєс, очевидно, їсть вогонь, який із задоволенням включає насіння розжареного хабанеро чилі - 10 з 10 за шкалою тепла - у свої страви, але якщо у вас не дуже зимостійке піднебіння, ви, можливо, захочете спробуйте використовувати м’який перець чилі, з насінням або без нього.

Роберто Сантібаньєс та Дж. Дж. Гуде справді мексиканський доступний на Amazon.co.uk та Amazon.com.

Відео Інструкція: "Наші душі вночі" - зустрічайте новинку від #Книголава (Квітня 2024).